Программа ПИР Экспо 2026
26 октября 2026пн
10:00
КТБ. День 1
КОФЕ. КАПТЕСТИНГ, зал 13Самый масштабный чемпионат по дегустации чёрного кофе, проводимый совместно с компание по обжарке кофе Submarine. Здесь важны чувствительность вкусовых рецепторов и способность запоминать ароматы. В течение 3-х дней бариста, обжарщики, Q-грейдеры и другие профессионалы кофейной индустрии проверят свои навыки сенсорного анализа кофе. Гостей ждёт захватывающая атмосфера борьбы, интерактивы и розыгрыши от организаторов.10:00
Russian Coffee Cup. Финал. День 1
КОФЕ. ЧЕМПИОНАТЫ, зал 1326 и 27 октября пройдёт финал 13-го сезона чемпионата Russian Coffee Cup. Сильнейшие команды кофеен будут презентовать свои заведения и готовить авторские напитки, чтобы побороться за звание лучшей кофейни России и главный приз — кофейную поездку мечты на выставку World of Coffee в Токио.10:30
Диагностика пустого зала: где ресторан теряет гостя до визита — карты, звонок, бронь, отзывы, соцсети
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Где гость отваливается еще до контакта с рестораном. 2. Как проверить карты, отзывы, соцсети, звонок и бронь. 3. Какие быстрые исправления можно сделать без бюджета на рекламу. Какую проблему решает выступление? Гость не доходит до ресторана: теряется на этапе карт, соцсетей, звонка, бронирования или первого касания. Что слушатель получит в итоге? Диагностику точек потери гостя до визита и список быстрых исправлений.10:30
Как исправить шаблонные ошибки в проектировании, которые убивают бизнес. О чем должны знать и проектировщик, и ресторатор
РЕСТОРАН. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КУХНИ И ДИЗАЙН, зал 14Описание мероприятия: На семинаре будут разобраны наиболее частые устоявшиеся ошибки в проектировании, которые допускают большинство проектировщиков. Почему рестораторы с ними соглашаются? В чем действительно эффективность и экономия, и что кроется под верхушкой айсберга? Эти актуальные вопросы Ирина разберет на примерах реальных проектов. На семинаре проектировщики и собственники бизнеса смогут по-другому взглянуть на процессы и легче принять верные технологические решения, оптимальные для предприятий. Тезисы выступления: Ошибочные шаблоны при проектировании и организации процессов хранения. Ошибочные паттерны при проектировании и организации мытья столовой и кухонной посуды Шаблонные ошибки при организации процессов в производственных помещениях. Главный секрет всех ошибочных проектных решений. Расставляем все по местам – получаем эффективный бизнес. Цель: Разобраться в главных ошибках в организации предприятия питания и проектировании, которые ведут бизнес к упадку. Для кого: Для проектировщиков ресторанного бизнеса, особенно тех, кто не имеет профильного технологического образования и никогда не работал на кухне. Для владельцев ресторанного бизнеса и топ-менеджеров, директоров и управляющих. Для шеф-поваров, особенно тех, которые занимаются открытием ресторанных заведений и участвуют в проектировании. Формат выступления /Методика проведения мероприятия: Выступление-презентация, с элементами интерактива, предусматривающая взаимодействие с аудиторией, ответы на вопросы. Что вы получите: Слушатели семинара разберутся в базовых ошибках при организации и проектировании ресторанного бизнеса и получат инструмент, с помощью которого смогут безошибочно проектировать производственные процессы любого типа предприятия. Также для участников будут доступны: Чек-лист правильной организации и проектирования помещений для хранения сырья. Чек-лист правильной организации и проектирования моечной столовой посуды. Чек-лист правильной организации и проектирования моечной кухонной посуды. Чек-лист правильной организации и проектирования производственных цехов. Секретный бонус от спикера.10:30
Концепция, которая зарабатывает: что пересматривать в отеле, когда рынок меняется
ОТЕЛЬ.ЭФФЕКТИВНОСТЬ, зал 15Отель нельзя однажды придумать, открыть — и оставить в неизменном виде на следующие десять лет. Гость меняется, рынок меняется, появляются новые конкуренты, привычки и сценарии путешествий — а вместе с ними меняется и то, за что готовы платить. На сессии разберём, как понять, что концепция отеля больше не работает на максимум, что именно пора пересматривать и как не потерять сильные стороны продукта в процессе изменений. Поговорим о том, какие элементы отельной концепции стоит регулярно «перепрошивать»: от позиционирования и целевой аудитории до номерного фонда, F&B, сервисов, общественных пространств и дополнительных услуг. Главный вопрос сессии — как превратить постоянное улучшение отеля из хаотичного и бессистемного процесса в инструмент роста выручки, востребованности и конкурентоспособности.10:30
Пересборка P&L при падении трафика: где ресторан теряет прибыль и какие показатели собственник должен видеть каждую неделю
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Ключевые темы сессии: 1. Какие показатели смотреть первыми при падении спроса. 2. Где ресторан теряет деньги незаметно для собственника. 3. Как не убить спрос паническим повышением цен. Что получит слушатель? Список ключевых показателей для еженедельного контроля экономики ресторана при падении спроса.10:30
Секреты приготовления пиццы: как ингредиенты отражают итальянский характер и гостеприимство
РЕСТОРАН. ПИЦЦА, зал 1511:00
Готовая еда: как меняется потребитель, и за что он готов платить
ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ГОТОВАЯ ЕДА, зал 14Сегодня выбор готовой еды — это не просто вопрос «что поесть». Это отражение глубинных изменений в системе ценностей человека: как мы распоряжаемся временем, что считаем качеством жизни, чему доверяем и за что готовы платить. Вместе с аналитиками «Инсайт Комкон» мы погрузимся в реальные данные о потребительских трендах. Какие тренды уже меняют рынок изнутри? Как соотносятся глобальные тенденции и российские особенности? И что будет значить «качественная еда» для потребителя через 2–3 года? Обсудим, какие ценности становятся ядром потребительского поведения сейчас и какие факторы будут определять лояльность завтра. Услышим мнение практиков — представителей разных форматов питания, но главный фокус останется на том, что действительно движет человеком у прилавка или в приложении доставки. Приходите, чтобы понять современного потребителя не по догадкам, а по фактам. Спикеры — ведущие исследователи и топ-менеджеры индустрии — представят не только цифры, но и живые инсайты о мотивации, страхах и желаниях современного человека. Это разговор не о бизнес-моделях, а о людях, которые ежедневно делают выбор. Именно их ценности определят будущее категории.11:00
Маркетинговый чекап: как перестать терять деньги на неверных выводах и превратить данные в прибыль
РЕСТОРАН. КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ, зал 15ОПИСАНИЕ МЕРОПРИЯТИЯ Рынок в сегменте пекарен, кондитерских и кафе становится всё более конкурентным. Открываются новые точки, растут цены на сырьё, а гости становятся требовательнее. В этой ситуации главная проблема собственников — не отсутствие гостей, а отсутствие системного понимания, почему они уходят или не возвращаются. Эмоциональное управление вместо системного. Решения принимаются на основе догадок, мнения самых громких гостей или подрядчиков, которые не смотрят отчёты. Реклама запускается без понимания УТП, сегментов и реальной боли гостя. Стоимость привлечения съедает маржу, а реальная выгода остается загадкой. ЦЕЛЬ ВЫСТУПЛЕНИЯ Дать собственникам и управляющим пекарен, кондитерских и кафе понятную, пошаговую систему самодиагностики, которая позволит: За 1-2 дня найти главную «утечку» прибыли. Прекратить тратить деньги на неверные решения. Настроить маркетинг как управляемый процесс, приносящий стабильный рост выручки и лояльности. ДЛЯ КОГО ● Собственники и управляющие пекарен, кондитерских, кофеен, небольших ресторанов. ● Топ-менеджеры, отвечающие за маркетинг и развитие. ● Предприниматели в F&B, которые устали от «реактивного» управления и хотят перейти к системной работе с прибылью. ● Те, кто готов заменить «чуйку» — цифрами, а «надо больше рекламы» — анализом боли гостя. ТЕЗИСЫ ВЫСТУПЛЕНИЯ 1. Как «спрашивать» у гостей правильно, чтобы за два дня найти операционную ошибку вместо месячного ребрендинга. 2. Зачем на самом деле нужно УТП - чтобы вас не сравнивали по цене, а выбирали по ценности. 3. Как сегментировать не «для галочки», а чтобы предлагать утреннему гостю - скорость, а семейному - выгоду. 4. Как считать не выручку, а LTV - пожизненную ценность клиента, и почему это главная цифра. 5. Как превратить программу лояльности в инструмент аналитики, а жалобу - в повторный заказ. 6. Как перестать гадать и начать управлять маркетингом, опираясь не на отчёты, а на понимание. ФОРМАТ ВЫСТУПЛЕНИЯ / МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ Формат: Интерактивная бизнес-лекция с медиа-презентацией. Разбор реальных кейсов из практики спикера. Живая дискуссия в ходе которой участники смогут получить ответы на свои конкретные запросы. ЧТО ПОЛУЧИТ ПОСЕТИТЕЛЬ • Чек-лист самодиагностики боли. Конкретные инструменты: как за 1 день силами команды найти операционную ошибку, которая крадёт до 10% выручки (вместо того чтобы менять концепцию за миллион). • Формулу перехода от размытой концепции к сильному УТП, которое работает на привлечение и позволяет выйти из ценовой войны. • Скрипты сегментации и работы с гостем: как делить гостей не по возрасту, а по поведению и боли, и как для каждого сегмента создать «свой» язык и предложение. • Метрики воронки и понимание как считать не только выручку, но и пожизненную ценность гостя, оценивать рентабельность привлечения и принимать решения на основе экономики, а не эмоций. • Алгоритм превращения жалобы в инструмент удержания. Получит готовый скрипт работы с обратной связью, который превращает негатив в повторный заказ и повышает лояльность без дорогих программ.11:00
Бар без ловушек: как не потерять лицензию и не попасть на штрафы
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Штрафы и аннулирование лицензии редко становятся неожиданностью для контролирующих органов, но почти всегда становятся неожиданностью для собственника. Дмитрий Бирюков разберет, где в законодательстве спрятаны риски, которые чаще всего приводят к потере лицензии, и что изменилось в алкогольном праве с 1 сентября 2026 года. На выступлении вы узнаете: — Какие скрытые риски законодательства приводят к аннулированию лицензии — Какие операции с алкоголем нужно держать под постоянным контролем, чтобы не создавать поводов для проверок — Что изменилось в алкогольном праве с 1 сентября 2026 года и как это повлияет на работу бара11:00
Ресторан при отеле или кто кого кормит: экономика, продукт, команда
РЕСТОРАН. ШЕФ, зал 14Андрей Аникиев и Акбархон Кодиров разберут, как устроена экономика ресторана при отеле на самом деле и в какой момент кухня перестает быть просто сервисом для постояльцев. На выступлении вы узнаете: — В чем заключается мультиформатность одной кухни и одной команды — Какие задачи стоят перед шефом и командой в этой модели — Как распределяются нагрузка и финансы между отелем и рестораном, и как в этом устроена экономика — Как региональность влияет на работу ресторана при отеле — Как выстроено взаимодействие ресторана и отеля и где проходят границы зон ответственности12:00
Растительные напитки как часть профессионального бара, а не компромисс
КОФЕ. ОТКРЫТАЯ СЦЕНА, зал 1312:00
Управляющий на миллион или ошибка найма: как проверить компетенции до выхода человека в ресторан
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Какие компетенции управляющего проверять до оффера. 2. Как отличить опыт на бумаге от реальной управленческой хватки. 3. Какие тестовые задания и кейсы быстро показывают слабого кандидата. Что получит слушатель? Систему проверки управляющих, администраторов и ключевых сотрудников до выхода в ресторан.12:00
Food Cost + Labor Cost под давлением: как управлять затратами на труд и продукт, не разрушая сервис и маржу
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Как смотреть на ФОТ и food cost вместе, а не отдельно. 2. Где переработки и списания становятся ошибкой управления. 3. Какие решения помогают сохранить сервис без разрушения маржи. Что получит слушатель: Модель контроля food cost (себестоимость) и leber cost (ФОТ), продуктивности смены, нагрузки, списаний и влияния этих показателей на маржу.12:15
Новый ландшафт рынка готовой еды: как выстроить индустрию без потерь для ресторанов и ритейла?
ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ГОТОВАЯ ЕДА, зал 14Готовая еда перестала быть нишей — она стала общим полем для двух гигантов. Ритейл развивает кулинарные направления, рестораны запускают собственные линейки, фабрики-кухни выводят производство на новый уровень. Границы форматов размываются, и гораздо важнее говорить не о конкуренции форматов, а о трансформации всей отрасли питания. Эта сессия — разговор об архитектуре рынка и о партнерстве. Кто производит, кто продает, кто за что отвечает — и как ритейлу и ресторанам расти вместе, дополняя друг друга. Вместе мы сформулируем те принципы сотрудничества, на которых рынок готовой еды сможет развиваться гармонично и без потерь для всех его участников. • Трансформация отрасли питания: почему важно различать фабричную упакованную еду и свежеприготовленную кулинарию в ритейле и готовые блюда в ресторанах? • Рынок растет кратно быстрее других категорий: как меняются потребительские привычки — время, качество, цена — и какой новый спрос это формирует для ритейла и ресторанов? • Регуляторная рамка: как достичь консенсуса в требованиях к ресторанам и производителям для ритейла — контроль, лицензии, налоговые режимы — чтобы игра шла по общим правилам? • Единый стандарт безопасности продукции как общая база для всех участников рынка. • Кадры и технологии: как ритейлу и ресторанам вместе отвечать на дефицит поваров и технологов и обмениваться опытом в цифровизации, доставке, автоматизации? • Как ритейлу грамотно выстроить кулинарные направления и работу фабрики-кухни? • Какую уникальную ценность ресторан дает гостю и за что тот выбирает именно ресторанный опыт? • Как рестораторам найти свою нишу и прибыль на рынке готовой еды?12:30
Открыли бар, а дальше? Как сделать его заметным
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Открытие бара это только начало. Дальше встает вопрос: вкладываться в PR или нет, и если да, то во что именно. В результате бюджет либо тратят на то, что не работает, либо вообще не занимаются продвижением, надеясь, что заведение раскрутится само. Лиза Маценко и Денис Мухин разберут, как понять, нужен ли бару PR, и как выстроить продвижение без большого бюджета. На выступлении вы узнаете: — Когда бару действительно нужен PR, а когда это просто трата денег — Как находить и создавать инфоповоды, о которых хочется говорить — Нужны ли заведению рейтинги и премии — Как собрать понятную PR-систему, которую можно применять самостоятельно, без большого бюджета12:30
Анимация 4.0: как отелю генерировать повторные бронирования через системное управление впечатлениями
ОТЕЛЬ.ЭФФЕКТИВНОСТЬ, зал 15О чем расскажут эксперты: От хаоса к системе «Анимация 4.0»: как перевести управление впечатлениями на язык цифр и превратить анимацию из статьи расходов в доходный бизнес-актив. Управляемая драматургия и алгоритмы: как сегментировать сетку мероприятий под целевую аудиторию и рассчитывать точки максимального вовлечения гостей для прогнозируемого WOW-эффекта. Экономика эмоций без раздувания бюджетов: пошаговый алгоритм оптимизации операционных расходов, жесткого контроля затрат на инвентарь и создания вирусного контента руками вовлеченных гостей.12:30
Масштабирование производства без потери качества
РЕСТОРАН. КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ, зал 15ОПИСАНИЕ МЕРОПРИЯТИЯ Рост объемов производства — это не просто увеличение цифр в отчете, а серьезный стресс-тест для всей системы управления бизнесом. Именно на этапе масштабирования большинство компаний спотыкаются: качество падает, брак растет, а управляемость теряется — потому что то, что раньше держалось на энтузиазме и компетенциях отдельных людей, перестает работать при увеличении объема. Разберем, как выстроить производство так, чтобы рост никогда не означал компромисс с качеством. Спикер поделится системным подходом к масштабированию, основанным на собственном управленческом опыте. ЦЕЛЬ Показать участникам, как перейти от масштабирования, зависящего от людей и ручного контроля, к системе, которая обеспечивает стабильное качество независимо от объема, смены и конкретного исполнителя. ДЛЯ КОГО Для собственников и руководителей производственных компаний, планирующих или переживающих рост объемов. Для операционных и производственных директоров, отвечающих за качество и эффективность процессов. Для управленцев, которые сталкиваются с падением качества и ростом издержек при масштабировании бизнеса. ТЕЗИСЫ ВЫСТУПЛЕНИЯ Масштабирование ломает не продукт, а систему управления в целом — от команды до качества. Качество должно держаться не на сильных людях, а на стандартах и процессах. Контролировать нужно не только продукт, но и критические точки по всей цепочке. Чем раньше обнаружено отклонение, тем дешевле ошибка. Качество и эффективность не противоречат друг другу: брак и потери напрямую съедают производительность и EBITDA. Настоящее масштабирование — когда стабильный продукт получается независимо от конкретного человека, смены и объёма. ФОРМАТ ВЫСТУПЛЕНИЯ Интерактивная бизнес-лекция с медиа-презентацией. Разбор реальных управленческих кейсов и решений, применяемых спикером на собственном производстве. ЧТО ПОЛУЧИТ ПОСЕТИТЕЛЬ Понимание, где именно чаще всего рвется система управления при росте объемов — и как это предотвратить. Рабочий подход к контролю качества.13:00
Проектирование общепита и подбор оборудования: где ресторатор теряет деньги и как это исправить
РЕСТОРАН. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КУХНИ И ДИЗАЙН, зал 14Описание мероприятия: Экономия – это не только заплатить меньше сейчас, в момент. Экономия – это когда вы не платите больше потом, как тот скупой из поговорки. Какие ошибки вы допускаете на стадии проектирования, какие при подборе и закупке оборудования – в рамках выступления спикер-практик поделиться своим опытом, основанным на более чем 25 годах работы в отрасли. Тезисы выступления: Участники процесса – их задачи и цели. Кто кого хочет обмануть? Как управлять хаосом? Согласие - это продукт при полном непротивлении сторон. Цель: Помочь понять мотивацию всех участников процесса проектирования и оснащения предприятия общественного питания и использовать эти знания для выгодного сотрудничества. Для кого: Директора. Собственники Управляющие в ресторанной индустрии, как опытные, так и начинающие. Формат выступления /Методика проведения мероприятия: Выступление-презентация, с элементами интерактива, предусматривающая взаимодействие с аудиторией, ответы на вопросы Что вы получите: Представление о Вашей рабочей группе и задачах, которая стоит перед всеми ее участниками.13:30
Операционная лаборатория смены: как найти узкое место в ролях, зонах и передаче задач
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Почему наличие людей в смене не гарантирует сервис. 2. Как роли и зоны создают или снимают хаос. 3. Как управляющему видеть узкое место до жалобы гостя. Какую проблему решает выступление? Во многих ресторанах о проблемах в сервисе узнают уже после жалобы гостя или появления негативного отзыва. Даже такие инструменты, как тайный гость и опросы, позволяют увидеть картину только постфактум. На выступлении же мы покажем, как зафиксировать сбой и исправить ситуацию еще до того, как она станет заметна гостям. Что слушатель получит в итоге? Готовую пошаговую карту контроля зон ответственности и передачи задач («Сервисный аудит за 15 минут») и чек‑лист из пяти вопросов для самопроверки решений. Участники пройдут весь путь от анализа ситуации до поиска решения, сверят свой подход с эталонным и поймут, какие ошибки чаще всего допускают при управлении сменой.13:40
Кофейная безалкогольная миксология: как воссоздать танинное тело, сухость и структуру вина
КОФЕ. ИНТЕРАКТИВ, зал 13Разберём каскару не как кофейный чай, а как мощный инструмент в конструировании винных альтернатив в безалкогольном баре. Как с помощью экстракции кофейной ягоды, инфьюзов и блендов органических кислот воссоздать танинное тело, вяжущую текстуру и сухость благородного вина. Тезисы лекции: 1. Философия Upcycling. Что такое каскара и значение для экологии; 2. Анатомия винного глотка. Из каких вкусовых элементов складывается вкус вина на языке (кислотность, танины, сахар, алкогольное тело) и почему обычный сок не способен их симулировать; 3. Метод экстракции для нужного эффекта. Почему классическое заваривание каскары даёт водянистый «компот» и как длительное томление в су-виде вытаскивает из нее глубокий, густой, винно-сухофруктовый концентрат; 4. Баланс — конструирование танинов и кислот: - сильноферментированные чаи (Да Хун Пао, Шу Пуэр) для создания правильной древесной терпкости; - винная и яблочные кислоты вместо лимонного сока; - техники окуривания дубовой щепой и инфьюз на дубовых кубах и пало санто; 5. Готовые рецептурные решения — дегустация.13:40
Здрасте, мы сделали 3,3 млрд на кофейнях в ЖК
КОФЕ. ТРЕНДЫ, зал 13Почему одни кофейни в ЖК становятся точкой притяжения жителей, а другие годами борются за выручку? На примере сети «Здрасте» разберем, как нам удалось построить федеральную сеть с оборотом 3,3 млрд рублей за 2025 год, сделав ставку на ЖК и локальное лидерство. В выступлении поговорим о том: — почему именно ЖК стали нашей ключевой стратегией роста и как правильно выбирать локации; — как работает локальный маркетинг, который позволяет стать «своей» кофейней для жителей района и получать стабильный поток гостей без постоянных скидок; — как завоевать максимальную долю рынка внутри одного жилого комплекса и почему этот показатель важнее, чем борьба за весь город; — чем модель «Здрасте» отличается от других франшиз кофеен и за счет чего нам удается выигрывать конкуренцию; — почему мы сделали ставку на качество продукта: собственный кофе-класс, работу шеф-бариста и зерно категории specialty; — как попасть в прайм потребления гостей и стать привычкой, а не случайным выбором. Это выступление будет полезно предпринимателям, франчайзи и всем, кто хочет понять, как построить прибыльный кофейный бизнес за счет сильной концепции, правильной локации и системного маркетинга, а не только за счет трафика.14:00
Волга = бренд: как малые города Золотого кольца становятся гастрономическим направлением
РЕСТОРАН. ШЕФ, зал 14Антон Рубцов и Глеб Левицкий разберут, как локальная кухня малых городов Золотого кольца превращается в полноценный гастрономический бренд федерального масштаба. На выступлении вы узнаете: — Какие две стратегии работы с локальными продуктами существуют и в чем принципиальная разница между ними — Что выигрывает у гостя: подлинность и корни или зрелище и эмоция, и можно ли совместить оба вектора в одном меню, или это два разных продукта под разного гостя — Как цена становится индикатором того, что направление состоялось: сколько готов платить гость, который приехал специально ради ужина — Какой вклад вносит шеф, когда локальный продукт вырастает до уровня федерального масштаба14:00
Аудит поставщика - входной билет в ритейл
ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ГОТОВАЯ ЕДА, зал 14Аудит поставщика — это главный барьер, который разделяет производителей готовой еды и полку ритейлера. Многие производители сталкиваются с одной и той же проблемой: они уверены, что их производство соответствует всем требованиям, но при проверке получают отказ. Почему так происходит? Потому что формально правильно заполненные документы — это ещё не работающая система управления качеством. В сессии — живой диалог между производителем-практиком, успешно прошедшим аудит в сетях, и представителями ритейлеров. Вместе они разберут: - на что ритейлеры обращают внимание в первую очередь; - где производители чаще всего ошибаются и теряют контракт; - как превратить аудит из стресса в инструмент повышения эффективности и выстроить долгосрочные отношения c федеральными сетями. Участники получат не только понимание требований, но и практические ориентиры для подготовки к аудиту и работы с ритейлерами.Александр ИвановАвтор ресторанного гида Москвы - Шефы Рекомендуют и издания «Гастрономическая Азбука России для детей и взрослых»Александр РожниковскийПрезидент АНО «Академия Фудтех»Андрей ЧурсинВице-президент по взаимодействию с органами государственной власти «Азбуки Вкуса»Денис БремИО директора департамента центра сорсинга и развития поставщиков по готовой еде X5 («Пятерочка» и «Перекресток»)
14:00
Фестиваль как инструмент просвещения и привлечения к бизнесу
КОФЕ. ОТКРЫТАЯ СЦЕНА, зал 1314:00
Ценообразование в кризис: как пересматривать прайс и работать с альтернативными поставщиками
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Рынок алкогольных поставок меняется быстрее, чем успевают перестраиваться заведения. Привычные схемы работы с производителями и дистрибьюторами дают сбои, а те, кто продолжает договариваться по-старому, теряют не только выгодные условия, но и деньги. На выступлении вы узнаете: — Какие изменения произошли в маркетинге алкогольных компаний и как под них подстроиться — Что такое эксклюзивность в работе с поставщиком и когда сотрудничество реально выгодно, а когда только выглядит так — Какую маркетинговую и коммерческую поддержку можно получить — Как выстроить обучение и развитие персонала — На что обратить внимание в логистике и доставке, чтобы не терять деньги — Как получить от производителя или поставщика именно то, что нужно вашему заведению — Какие виды бюджетов существуют14:15
Проектирование нового и реновация старого. Тренды, бюджеты, принципы
РЕСТОРАН. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КУХНИ И ДИЗАЙН, зал 1414:30
Управление рисками: как избежать финансовых потерь от операционных ошибок в новой правовой реальности отельного бизнеса
ОТЕЛЬ. СОБСТВЕННИКИ / ФРР, зал 15На сессии эксперты рассмотрят следующие вопросы: Операционные ошибки управляющих и ревеню-менеджеров Неверное понимание базового правила своей ЦА Лайфхаки по увеличению дохода через прямые и косвенные продажи Проблемные точки от сотрудников, которые приводят к потере гостей на первых касаниях Новые постановления и законы: правовые ошибки и их последствия Изменения в законодательстве о защите прав потребителей. Англицизмы что проверить. Приказ Минэкономразвития об инсклюзивном туризме. Персональные данные и другие. Рассмотрим требования и последствия их нарушения.14:30
Персонал 2027: ФОТ, обучение, производительность – как обеспечить уровень сервиса
ОТЕЛЬ.ЭФФЕКТИВНОСТЬ, зал 15В ситуации, когда ФОТ растет, сохраняется недостаток квалифицированного персонала и текучка кадров, руководителю особенно важно принимать управленческие решения по системе обучения, мотивации и повышению производительности труда. Особенно кризис бьет по небольшим несетевым объектам, где ограничены возможности карьерного роста, внедрения системы тренингов. Ключевые вопросы сессии: Что происходит на рынке труда. Основные контрольные точки руководителя для понимания работоспособности системы: - Контроль над ФОТ - Преодоление ранней текучки Как организовать максимально бесшовный вход сотрудников, обучение стандартам Методики оценки и повышение эффективности работы линейного персонала. Кейсы отелей. Какие инструменты повышения производительности работают в 2026-2027: кросс‑функциональность, гибкие графики, аутсорсинг, сезонные команды? КТО? Оптимизация бизнес-процессов Новые технологии в HR15:00
Гость выбирает иначе: как меняется ресторанный спрос и что делать с концепцией
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Что реально изменилось на ресторанном рынке в 2024–2026 годах: динамика заказов, структура спроса, частота потребления и поведение гостей. 2. Какие сегменты, форматы и каналы растут, а какие теряют устойчивость: где собственнику стоит искать точки роста, а где высок риск вкладываться в падающую модель. 3. Как перестраивать концепцию под новый спрос: что менять в меню, ценах, позиционировании, маркетинге и доставке, чтобы сохранить маржинальность и конкурентоспособность. Что получит слушатель? Понимание, как изменился ресторанный спрос и какие решения по концепции нужно принимать уже сейчас: какие форматы и каналы имеют потенциал роста, где инвестиции становятся рискованными и что пересобрать в меню, ценах, позиционировании, маркетинге и доставке, чтобы сохранить маржинальность.15:00
ИИ в кофе: что работает, а что хайп
КОФЕ. ТРЕНДЫ, зал 13Разбираем ИИ в кофейном бизнесе на реальной системе, которая работает в продакшене сети кофеен каждый день без демо и слайдов. 1. Главный тезис: 80% пользы дают не нейросети, а нормальные данные и обычная автоматизация. ИИ поверх кривых данных — это генератор красивых фраз. 2. Кейс «AI-операционный директор»: пять алгоритмических детекторов ловят аномалии (выручка против плана, просевший средний чек, всплеск списаний, провал по часам), и только аномалия уходит в нейросеть — утром управляющий получает готовый разбор в Telegram. 3. Сколько это стоит на самом деле: 130–400 рублей в месяц. Покажу, за счёт какого приёма получается такая цифра и почему у большинства выходит в десятки раз дороже. 4. Считайте юнит-экономику каждой ИИ-фичи. Если стоимость одного вызова не посчитана — вы не внедряете ИИ, вы его спонсируете. 5. Что в кофейне отлично решается вообще без нейросетей: план/факт с поправкой на погоду, ABC-анализ, чек-листы, регулярные задачи, заявки на ремонт. Дешевле, надёжнее и окупается быстрее. 6. Контент и маркетинг: конвейер, который ежедневно перебирает 27 источников и готовит посты, но публикует человек одной кнопкой. Либо совсем на автомате. 7. ИИ как разработчик: корпоративный портал для сети кофеен — аналитика iiko, лояльность, ХАССП, кадры, задачи — собран ИИ-агентом. Что это значит для владельца: собственный софт можно сделать за несколько недель.15:00
Обучение в смене: как закрепить навык без отдельного тренера, лишних часов и формальных инструкций
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Почему обучение не работает, если оно оторвано от смены. 2. Как учить короткими циклами без отдельного тренера. 3. Как закреплять навык через контроль и обратную связь. Что слушатель получит в итоге? Участники получат: — готовую модель создания мини-обучения внутри смены; — готовый план обучения на смене по актуальной для участника теме; — памятку с игровыми форматами упражнений для закрепления навыка.15:30
Важные навыки шефа: как быть актуальным даже во времена турбулентности
РЕСТОРАН. ШЕФ, зал 14«Эффективный шеф-повар — не просто профессионал, умеющий вкусно готовить. Сегодня это человек, который одновременно является лидером, наставником, организатором и стратегом»,— Дмитрий Голенин.15:30
Деньги, ценности и счастье: барный маркетинг на примере 10 проектов с разной концепцией
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Поведение гостей в социальных сетях изменилось, роль бара и ресторана в их жизни тоже изменилась, а на сцену вышел ИИ, с которым большинство заведений пока не знает, что делать. При этом бюджет на маркетинг продолжают тратить по старым схемам. Алексей Боткунов и Мария Тибекина разберут барный маркетинг на примере 10 реальных концепций с разной аудиторией и позиционированием. На выступлении вы узнаете: — Что изменилось в новых реалиях: как ведут себя пользователи в соцсетях, какое место занимает бар или ресторан в жизни гостя и при чем здесь ИИ — Как собрать маркетинговую стратегию концептуального проекта: цели, аудитория, конкуренты, каналы, контент, подходы к сборке ключевых моментов — Какие способы продвижения через контент, коллаборации, блогеров и спецпроекты дают результат — Есть ли вообще тренды в маркетинге ресторанного проекта, и если да, то как за ними следить15:30
Экономика десерта: как управление персоналом и ФОТ формируют вашу прибыль
РЕСТОРАН. КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ, зал 1516:20
Исследование кофеен 2026
КОФЕ. ТРЕНДЫ, зал 1316:30
Стратегия управления независимым отелем: выбор собственника
ОТЕЛЬ. СОБСТВЕННИКИ / ФРР, зал 15Какая модель управления соответствует целям собственника, состоянию отеля и текущему этапу развития бизнеса: - собственное управление с привлечением консультантов по определенным функциям управления, - наем опытного генерального директора/управляющего - сотрудничество с Управляющей компанией Задача сессии: показать, при каких условиях каждая из моделей может быть эффективной, какие ресурсы она требует и какие риски необходимо учитывать собственнику. На сессии разберем: • какую роль собственник сохраняет в каждой модели; • кто отвечает за финансовый результат; • где находятся основные управленческие компетенции; • как быстро принимаются решения; • какие расходы и организационные изменения возникают; • насколько модель зависит от отдельных людей; • как отель реагирует на снижение спроса, кадровые изменения и другие кризисные ситуации; • на каком этапе развития отелю может потребоваться смена модели управления. Кому будет полезно: • Собственники, представители собственников • Управляющие городских и загородных малых отелей. • Инвесторы и покупатели отелей16:30
От хайпа к лояльности: как ресторану собрать комплексную систему привлечения и возврата гостей
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. От Хаотичных действий к стратегии: хайп / посевы / разовые интеграции vs системная работа с репутацией, инфоповодами,локальным комьюнити 2. Как делать коллаборации о которых будут писать 3. Сила CRM: Как работать с собственной базой, отзывами и локальными точками контакта. Что получит слушатель? Понимание, как перейти от разовых маркетинговых активностей к системе привлечения и возврата гостей: как выстраивать инфоповоды и коллаборации, работать с репутацией и локальным комьюнити, использовать CRM и собственную базу для роста повторных визитов и лояльности.16:30
Риск-менеджмент пищевой безопасности: опыт фабрик готовой еды
ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ГОТОВАЯ ЕДА, зал 14На производстве готовой еды риск подстерегает на каждом этапе — от входного контроля сырья до отгрузки готовой партии. Скрытые дефекты поставщиков, сбои оборудования, нарушение температурной цепи в логистике, ошибки персонала, которые чаще всего оказываются симптомом плохих инструкций или неудобных процессов. Спикеры поделятся кейсами из собственной практики: что случилось, как узнали, что сделали и помогло ли это. Без общих слов — только реальные решения, которые прошли проверку в цехе. Приглашаем собственников, директоров по качеству, технологов и операционных руководителей, которые хотят не повторять чужих ошибок и строить системную культуру безопасности.16:30
Хаускипинг без потерь: как работать быстрее и качественнее или LEAN-трансформация хаускипинга: внедряем бережливые технологии в отеле
ОТЕЛЬ.ЭФФЕКТИВНОСТЬ, зал 15Основные вопросы сессии: Что такое Lean-уборка и почему это не просто «модное слово», а работающая технология. Как диагностировать потери времени и ресурсов в ежедневных процессах уборки. Система 5S в хаускипинге: как организовать рабочее место горничной и сократить время на поиск инвентаря. Выстраивание системы контроля качества: чек-листы, аудиты, обратная связь. Как обеспечить 100% продаж номерного фонда даже при нехватке персонала. Измерение эффективности хозяйственной службы: какие метрики использовать и как их интерпретировать. Кейсы внедрения Lean в отелях: реальные примеры и результаты. Что получат участники сессии: Готовые инструменты для внедрения Lean-подхода в своей службе хаускипинга (чек-листы, шаблоны 5S, карты процессов). Пошаговый план перехода на LEAN-уборку с учётом специфики своего отеля. Методику расчёта экономии времени, ресурсов и фонда оплаты труда. Практические решения для работы в условиях дефицита персонала и высокой загрузки. Возможность задать вопросы экспертам-практикам и получить обратную связь по своим процессам16:30
Почему гость не возвращается: разбор разрыва между обещанием маркетинга и реальным опытом в зале
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Где мы теряем гостя: карта микро-отказов и их цена. 2. Разрыв между обещанием и реальностью: как его увидеть и измерить. 3. Синхронизация маркетинга, сервиса и управляющего: кто за что отвечает и как не терять бюджет. 4. Практика: экспресс-аудит слабых точек за 20 минут + подарок «Матрица ролей и ответственности». Какую проблему решает выступление? Первый визит есть, но повторного нет: ресторан не понимает, что именно не сработало - сервис, ожидания, коммуникация или само обещание бренда. Что слушатель получит в итоге? Карту причин невозврата гостя и список действий для сервиса, маркетинга и управляющего + подарок «Матрица ролей и ответственности».16:45
Веранда ресторана как стратегия: проектирование, дизайн, бюджет. Как избежать ошибок и извлечь максимальную выгоду
РЕСТОРАН. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КУХНИ И ДИЗАЙН, зал 14Тезисы: 1. Зачем ресторану летняя веранда. С чего начать, как просчитать бюджет и когда его выделять? 2. Законодательство и ограничения: как не попасть впросак 3. Особенности площадки которые нужно учесть при заказе веранды 4. Как выбрать конструкцию и на что обратить внимание 5. На каком этапе подключается дизайнер и как грамотно выстроить взаимодействия. 6.Какими данными обязаны обменяться заказчик, технолог и дизайнер 7. Особенности дизайна летних веранд и ограничения по материалам. Тренды по дизайну 8. Смета подрядчика: как найти все подводные камни, чтобы не переплатить вдвое 9. Как заработать на веранде до открытия ресторана. 10. Распространенные ошибки при построении летних веранд Что получит посетитель: Дорожную карту по планированию веранд от идеи до реализации Чек-лист какими данными должны обменяться заказчик, технолог и дизайнер для успешной реализацииОсновные нормативные документы регламентирующие установку веранд17:00
Пекарня в спальном районе: как создать культовое место с собственной фермой
РЕСТОРАН. КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ, зал 15Описание мероприятия: Полный разбор пути создания пекарни в Дагестане: от первых ошибок до выстраивания устойчивой экосистемы. Реальный опыт управления продуктом, локацией и людьми. Цель выступления: Дать комплексный взгляд на управление бизнесом в спальном районе. Для кого: Владельцы и управляющие бизнесом, шеф-кондитеры и шеф-пекари. Что получит слушатель: Готовую дорожную карту развития проекта от идеи до реализации. Тезисы выступления: 1. От идеи к реализации: почему спальный район — это не приговор, а преимущество. 2. Старт и ошибки: чего не стоит делать при открытии. 3. Локация и маркетинг: как работать с трафиком спального района и формировать комьюнити вокруг пекарни. 4. Продукт: синергия фермерского хозяйства и кондитерского цеха. 5. Команда: как вовлеченность персонала влияет на возвратность гостей. 6. Стандарты сервиса в «соседском» бизнесе: как превратить случайного покупателя в постоянного гостя.17:00
Высокий чек в кризис: за что гость платит сейчас
РЕСТОРАН. ШЕФ, зал 14Кризис не отменяет ожиданий от похода в ресторан, он меняет то, за счёт чего эти ожидания оправдываются. Гость по-прежнему готов платить высокий чек, но перестаёт прощать необоснованную цену. Игорь Корнев и Леонид Конобрицкий разберут, как пересмотреть себестоимость блюд без потери качества и почему сложность стоит переносить в технику приготовления, а не в список закупок. Отдельная тема: в кризис классика продаётся лучше новизны, гость хочет предсказуемости в блюде, но готов удивляться подаче.17:00
Тренд или деньги: как отличить то, что стоит внедрять, от того, что просто модно
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Одни тренды меняют рынок на годы вперед, другие исчезают через сезон, а собственник тратит на них деньги и время в равной степени, не понимая заранее, где перспектива, а где просто красивая упаковка. Николай Зинченко разберет 10 ключевых трендов, которые уже формируют мировой рынок напитков, и покажет, как отличить те, что реально влияют на выручку, от тех, что остаются модой на один сезон. На выступлении вы узнаете: — Как на мировом рынке напитков меняются не только вкусы, но и поведение гостей — Что стоит за ростом zero-proof и low-ABV напитков и как встроить это направление в меню без потери концепции — Почему осознанное потребление и локальные ингредиенты становятся не нишевой историей, а требованием рынка — Как работает персонализация сервиса и гибридные концепции — Стоит ли заходить в RTD-продукты и новые вкусовые сочетания — Какие международные кейсы уже адаптированы в России и что из них сработало, а что нет — Какие тренды реально увеличивают выручку, средний чек и лояльность гостей, а какие остаются краткосрочными модными явлениями — Как использовать тренды как инструмент развития бизнеса, не теряя собственной уникальности27 октября 2026вт
10:00
КТБ. День 2
КОФЕ. КАПТЕСТИНГ, зал 13Самый масштабный чемпионат по дегустации чёрного кофе, проводимый совместно с компание по обжарке кофе Submarine. Здесь важны чувствительность вкусовых рецепторов и способность запоминать ароматы. В течение 3-х дней бариста, обжарщики, Q-грейдеры и другие профессионалы кофейной индустрии проверят свои навыки сенсорного анализа кофе. Гостей ждёт захватывающая атмосфера борьбы, интерактивы и розыгрыши от организаторов.10:00
Russian Coffee Cup. Финал. День 2
КОФЕ. ЧЕМПИОНАТЫ, зал 1326 и 27 октября пройдёт финал 13-го сезона чемпионата Russian Coffee Cup. Сильнейшие команды кофеен будут презентовать свои заведения и готовить авторские напитки, чтобы побороться за звание лучшей кофейни России и главный приз — кофейную поездку мечты на выставку World of Coffee в Токио.10:30
Ассортимент: стратегия формирования портфеля продуктов для ритейла, корпоративного питания и HoReCa
ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ГОТОВАЯ ЕДА, зал 14Сессия открывает второй день программы, посвящённый проектированию фабрики-кухни. Мы задумали её как диалог между теми, кто формирует спрос и ассортиментную политику, и производителем, которой превращает эти запросы в решения. Параметры, продиктованные рынком, ложатся в основу расчёта мощностей, зонирования и выбора оборудования. Без чёткого понимания, какой ассортимент, в каких объёмах и с какими требованиями к срокам и температурам нужен конечному потребителю, любое проектирование рискует оказаться оторванным от реальности. Сфокусируемся на R&D и условиях успешной разработки продуктов, которые реально «залетают» на полку сетевого ритейлера. Эксперты поделятся практикой выстраивания процесса от идеи до промышленного запуска.10:30
Новые и действующие гостиничные объекты: какие функции повышают доходность и стоимость актива
ОТЕЛЬ. СОБСТВЕННИКИ / ФРР, зал 15Ключевые вопросы 1. Как определить, какие функции действительно нужны гостиничному объекту? • Как учитывать концепцию, локацию, целевую аудиторию, сезонность и подтверждённый рыночный спрос? • Какие функции являются необходимой частью гостиничного продукта, а какие могут стать дополнительным конкурентным преимуществом? • Чем отличаются критерии выбора для нового проекта и действующего объекта? 2. Как оценить полный вклад функции в экономику объекта? • Какие функции должны быть самостоятельными центрами прибыли? • Когда допустима низкая прямая рентабельность, если функция повышает загрузку, среднюю стоимость номера, продолжительность проживания или выручку других направлений? • Как учитывать капитальные вложения, операционные расходы, занимаемые площади, сезонность, взаимный трафик и возможное перераспределение выручки между функциями? • Как оценить влияние функции на окупаемость и стоимость всего актива? 3. Когда функцией следует управлять самостоятельно, а когда привлекать внешнего участника? • Какие функции требуют собственных компетенций и непосредственного контроля собственника? • Когда выгоднее модель аренды, профильного оператора или партнёрского проекта? • Как распределять инвестиции, доход, ответственность и риски между собственником и внешним участником? 4. По каким критериям принимать итоговое решение по каждой функции? • Когда функцию следует создать, сохранить или расширить? • Когда необходимы реконцепция, изменение масштаба или модели управления? • В каких случаях правильнее передать функцию внешнему участнику или полностью отказаться от неё?10:30
Стратегия собственника в кризис: как заложить основу будущего роста.
РЕСТОРАН. СОБСТВЕННИКИ. ГЛАВНАЯ СЦЕНА, зал 15Ключевые вопросы сессии: 1. Оценка ключевой угрозы для бизнеса и возможных сценариев действий. 2. Выбор стратегии и отказ от проектов, расходов или направлений, не соответствующих новым условиям. 3. Перераспределение капитала, времени и управленческого внимания в приоритетные задачи. 4. Влияние принятых решений на устойчивость бизнеса в кризис и его позиции после восстановления рынка. 5. Ошибки собственников, их последствия и решения, которые стоило принять иначе. 6. Принципы антикризисных решений, применимые сегодня, и подходы, работавшие только в условиях конкретного кризиса. Что получит слушатель: Понимание того, как собственники принимают стратегические решения в условиях неопределённости, какие действия способны создать будущее преимущество и какие ошибки необходимо учитывать при выборе собственной стратегии.Илья ТютенковРесторатор, основатель и совладелец Leveldva, Ugolёk, Pinch и «Северяне».Михаил ГончаровСобственник сети ресторанов русской кухни «Теремок»Сергей КуренковВладелец и генеральный менеджер сети отелей ELISA HOTELS & RESORTSЮрий СапожниковСовладелец сети отелей Activ Hotels, Генеральный директор БСК-Санкт Петербург
10:30
Антикейс внедрения: почему команда саботирует новые правила и как довести изменение до выполнения
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Почему команда саботирует даже правильные решения. 2. Как объяснять изменение через пользу и последствия. 3. Как закрепить новое правило через контроль, ответственность и ритм. Какую проблему решает выступление? Руководители внедряют изменения, но не получают ожидаемого результата: сотрудники возвращаются к прежним привычкам, а изменения остаются только на словах. Что слушатель получит в итоге? Пошаговый алгоритм внедрения изменений в команде: от объявления нового правила до его закрепления в ежедневной работе без постоянного контроля руководителя.10:30
Отфильтрованные продажи: как выстроить систему и держать руку на пульсе
ОТЕЛЬ.ЭФФЕКТИВНОСТЬ, зал 15Гость стал избирательным, спрос — селективным, а старые методы перестали работать. Многие отельеры годами корректируют тарифы, подключают новые каналы, запускают акции, но результат остается нестабильным. Однако, точечные действия при отсутствии единой системы, дают лишь временный результат и не гарантируют стабильного роста дохода. В рамках выступления разберём: Почему традиционные методы больше не работают. И как селективный спрос меняет правила игры для каждого отеля. Как выстроить систему отфильтрованных продаж. От сегментации аудитории до фильтрации каналов и самих продаж. Как перестать «стрелять по воробьям» и сосредоточиться на том, что реально приносит деньги. Как держать руку на пульсе. Ежедневный анализ ключевых метрик, контекстная интерпретация цифр и быстрая корректировка тактики. Как перейти от разрозненных действий к управляемой модели. Практические шаги, которые помогут адаптировать систему продаж под текущие реалии. Участники получат четкое понимание, как выстроить системную работу в отеле, которая работает в условиях селективного спроса, и научатся ежедневно управлять продажами, а не просто «отрабатывать» брони.10:30
Парбейк или тесто? Как открыть итальянский стритфуд на замороженных основах и пиццах
РЕСТОРАН. ПИЦЦА, зал 1511:00
Теперь ваш капитал - это ваша команда
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Текучка персонала обходится бизнесу гораздо дороже, чем кажется на первый взгляд, просто эти потери редко считают напрямую. Василиса Волкова и Евгения Косай расскажут, почему в 2026 году главным капиталом заведения становится не концепция и не локация, а команда, и как перестать терять на этом деньги. На выступлении вы узнаете: — Как связаны текучка кадров и падение среднего чека, и в какой момент бизнес теряет деньги незаметно для собственника — Как выстроить систему внутреннего роста, чтобы линейный персонал становился не просто сменяемым ресурсом, а носителем ДНК бренда — Какие инструменты «мягкого» удержания реально работают: от геймификации процессов до психологического комфорта в команде11:00
Как заморозка кофе помогает в кофейнях, на чемпионатах и дома
КОФЕ. ИНТЕРАКТИВ, зал 13Заморозка кофе становится рабочим инструментом для обжарщиков кофе и достаточно давно используется среди продвинутых домашних бариста. Как заморозку можно интегрировать в работу кофейни, чтобы предлагать гостям новый вкусовой опыт? Как использовать, чтобы улучшить вкус чашки? Что использовали несколько лет назад на чемпионатах бариста и что мы можем легко применять прямо сейчас? Об этом поговорим на лекции и сравним на практике11:00
Продукт, который копируют. Бренд, тренды, скорость
РЕСТОРАН. КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ, зал 15Описание мероприятия: Как за короткий срок создать продукт, который становится ориентиром для рынка, а не очередной копией существующих решений? За два года бренд humbl вырос до сети из 8 магазинов (5 в Санкт-Петербурге и 3 в Москве), а многие решения в продукте, дизайне и маркетинге начали повторять другие игроки рынка. В презентации я покажу - почему сегодня выигрывает не тот, у кого больше бюджет, а тот, кто быстрее анализирует рынок, принимает решения и выводит продукт, который вызывает эмоции и становится объектом обсуждения. Это выступление основано не на теории, а на реальном опыте создания бренда, разработки продуктов и ежедневной работе с рынком. Тезисы выступления: 1. Почему сегодня выигрывает не лучший продукт, а лучший продукт в нужный момент. 2. Как находить идеи, которые действительно нужны рынку, а не лично вам. 3. Как создать продукт, который хочется обсуждать, фотографировать и покупать повторно. 4. Какие маркетинговые гипотезы действительно работают и как повысить вероятность успешного решения. 5. Ошибки, которые совершают большинство брендов при запуске новых продуктов. Цель: Показать подход к созданию востребованных продуктов и дать практические инструменты, которые можно внедрить сразу после выступления. Для кого: • Владельцы и Директора HoReCa (малый бизнес / годовой оборот до 500 млн) • Производители продуктов питания (малый бизнес / годовой оборот до 500 млн) • Маркетологи и Бренд-менеджеры Формат выступления / Методика проведения мероприятия: Выступление-презентация с разбором реальных кейсов бренда humbl и интерактивом с аудиторией. Что получат участники: Алгоритм поиска сильных продуктовых идей Систему проверки гипотез до запуска Принципы быстрого принятия решений Понимание, почему одни продукты становятся трендом, а другие остаются незамеченными. Назначим 3 личные консультации компаний с интересным продуктом12:00
Прозрачная экономика ресторана: как управлять налоговой нагрузкой, расходами и маржинальностью без потери устойчивости
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Ключевые вопросы сесии: 1. Какие статьи расходов первыми ломают экономику при росте прозрачности модели. 2. Почему нельзя компенсировать нагрузку только повышением цен. 3. Какие процессы нужно пересобрать, чтобы сохранить устойчивость бизнеса. Что получит слушатель? Понимание, какие расходы, процессы и управленческие решения нужно пересобрать при росте налоговой нагрузки и требований к прозрачности.12:00
Финансовая стратегия моей компании: от оценки текущей ситуации к формированию новой финансовой модели.
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Разберем, где компания теряет прибыль и деньги, почему рост оборота не всегда дает финансовый результат. 2. Соберем новую финмодель: прибыль, маржинальность, затраты, деньги и рост как единую управленческую систему. 3. Переведем финансовые цели в операционные действия: риски, стратегия достижения и контрольные метрики руководителя. Какую проблему решает выступление? Рост оборота не всегда превращается в рост прибыли, свободных денег и стоимости бизнеса. Бюджет часто существует отдельно от стратегии и операционных решений. Что слушатель получит в итоге? Научится оценивать текущую финансовую ситуацию, видеть ограничения действующей бизнес-модели, формировать целевую фин. модель и переводить ее в операционную стратегию.12:00
Сервис, как часть экономической модели бизнеса или Как превратить сервис из статьи расходов в драйвер выручки и маржинальности
ОТЕЛЬ.ЭФФЕКТИВНОСТЬ, зал 15О чем поговорим на сессии: • Сервис как инвестиция, а не расход: как персонализированный сервис влияет на средний чек, повторные визиты и стоимость привлечения гостя. • Измеримая персонализация: как оценивать ROI персонализированных механик. • Баланс автоматизации и «человеческого» сервиса: что имеет смысл автоматизировать, а что принципиально оставлять ручным ради гостевого опыта. • Практические шаги для внедрения.12:20
Ресторанные форматы 2027: масштабировать, пересобирать или больше не вкладываться.
РЕСТОРАН. СОБСТВЕННИКИ. ГЛАВНАЯ СЦЕНА, зал 15Ключевые вопросы сессии: 1. Какие изменения в поведении гостя, экономике ресторанов и конкурентной среде будут влиять на прибыльность форматов в 2027 году. 2. Как собственнику понять, что текущая модель готова к масштабированию, требует пересборки или уже становится инвестиционным риском. 3. Какие решения собственнику нужно принять на 2027 год: что пересчитать, что остановить и куда направить ресурсы. Что получит слушатель: Рамку решений на 2027 год: какие форматы имеют потенциал роста, какие требуют пересборки, какие становятся рискованными для инвестиций и какие ресурсы нужно перераспределить уже сейчас.12:30
Мультиформатность: как работать с разными проектами, меню и целевыми аудиториями
РЕСТОРАН. ШЕФ, зал 14«Мне важно держать связь с командой, сверять точность её вкусов, проводить дегустации перед началом сервиса, подсказывать какие-то детали, чтобы в дальнейшем повара могли принимать правильные решения самостоятельно. Это маркерный пункт при работе с мультиформатностью: новые знания должны опираться на мощный фундамент, который закладывается без отрыва от работы», — Андрей Аникиев. Андрей во время мастер-класса ответит на вопрос: Как удержать единый стандарт вкуса, когда под управлением несколько проектов с разными меню и аудиториями?12:30
Новая экономика владения отелем: диагностика актива и выбор дальнейшей стратегии
ОТЕЛЬ. СОБСТВЕННИКИ / ФРР, зал 15Ключевые вопросы 1. Какую задачу гостиничный актив должен решать для собственника и как оценить, соответствует ли ей фактический финансовый и инвестиционный результат? 2. Как провести диагностику объекта и определить источник проблемы или потенциала: операционная эффективность, концепция, состояние недвижимости, модель управления, финансирование или рыночная позиция? 3. По каким критериям сравнивать дальнейшие сценарии: сохранить текущую модель, инвестировать в развитие, изменить концепцию или управление, привлечь партнёра либо выйти из актива? 4. Какие решения сегодня повышают стоимость объекта и сохраняют свободу выбора в будущем?Александр БибаПрезидент Cosmos Hotel GroupВадим ПрасовУправляющий партнер УК «Альянс Отель Менеджмент», вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России по гостиничному бизнесуДмитрий МанякинСовладелец отеля Karmann’sСаратонга АнгелинаОснователь и руководитель HCB Hotels Consultancy Brokerage, независимый эксперт гостиничного инвестиционного рынка.Сергей ВеселовОснователь, управляющий партнер Development Systems
13:00
Как спроектировать и запустить фабрику-кухню под ваш канал сбыта: ритейл, доставка, B2B
ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ГОТОВАЯ ЕДА, зал 14Рынок готовой еды быстро меняет правила игры: ритейл и экспресс-доставка забирают всё больше сценариев питания, а HoReCa всё чаще смотрит в сторону собственных производств и внешних каналов сбыта. На сессии разберём, почему фабрика-кухня - не увеличенный ресторанный цех, а отдельная бизнес-система: с другой операционной логикой, технологическими цепочками, требованиями каналов, экономикой и покупателем. И как учитывать это при проектировании и запуске производства.13:00
Кофейный маркетинг: как быть заметным, когда вокруг сотни обжарщиков
КОФЕ. ОТКРЫТАЯ СЦЕНА, зал 13Сегодня хороший кофе — это, скорее, не конкурентное преимущество, а базовое ожидание. Поэтому главный вопрос: как сделать так, чтобы выбирали именно ваш бренд. Поговорим о том: - можно ли без большого бюджета сделать бренд, который не перепутать с другими; - где искать идеи для продуктов и проектов, которые людям захочется репостить; - как создавать инфоповоды, а не ждать их; - и почему иногда лучший маркетинговый ход — сделать не так, как принято. Всё на примерах разных брендов и на кейсах Submarine.13:15
Финансовые боли отельеров
ОТЕЛЬ.ЭФФЕКТИВНОСТЬ, зал 15Отель может показывать рост выручки, высокую загрузку и при этом терять прибыль. Где именно «утекают» деньги в гостиничном бизнесе и какие финансовые показатели действительно требуют внимания руководителя? На сессии разберем основные финансовые боли отельеров: рост операционных расходов, ФОТ, себестоимость F&B, стоимость привлечения гостя, кассовые разрывы и расхождение операционных и финансовых данных. Поговорим о том, как управлять прибылью не за счет механического сокращения расходов и качества сервиса, а за счет контроля потерь, эффективности ресурсов и правильной работы с выручкой. Участники получат практический набор показателей и инструментов, которые позволяют понять, где именно отель теряет деньги и что с этим делать.13:30
Тренды 2027: какой продукт выиграет и куда инвестировать силы и деньги.
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Основные вопросы сессии: 1) Какие продукты будут выигрывать в 2027 году и по каким сигналам это можно понять уже сегодня? 2) В выступлении разберем ключевые изменения в поведении гостей, технологиях и бизнес-моделях, которые определят следующий цикл роста. 3) Поговорим о том, какие продуктовые категории и подходы имеют наибольший потенциал, а какие тренды переоценены и рискуют стать дорогой ставкой «на хайп». 4) Сформируем практическую рамку для выбора: куда инвестировать время команды, деньги и внимание, чтобы не просто следовать трендам, а создавать востребованные продукты.13:40
Код Кофе: Технологии эффективной кофейни
КОФЕ. ИНТЕРАКТИВ, зал 13Как кофейное оборудование изменяется под влиянием запросов бизнеса и потребителей. Эволюционирующие кофейные системы и решения, открывающие новые возможности для всех участников процесса в странах потребления.14:00
Свободное время - привилегия или система? Как делегирование в команде спасает бизнес и людей
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Иногда кажется, что держать все под личным контролем - единственный способ не потерять бизнес. На деле это чаще всего путь к выгоранию и потолку роста, который заведение так и не пробивает. Роман Торощин расскажет, почему свободное время это не привилегия для избранных, а результат правильно выстроенной системы, и как делегирование в команде спасает не только бизнес, но и самого человека, который им управляет. На выступлении вы узнаете: — Как правильно управлять своими задачами и целями, чтобы бар не держался на постоянном личном контроле — Почему свободное время это не роскошь, а необходимое условие для устойчивого роста бизнеса — Как выстроить делегирование в команде так, чтобы оно реально снимало нагрузку, а не создавало новую — Почему баланс важен не только в коктейле, но и в жизни того, кто его создает, и как это влияет на качество управления баром14:00
Как увеличили прибыль, через систему менеджмента, водоподготовку и единые стандарты
КОФЕ. ОТКРЫТАЯ СЦЕНА, зал 13Выступление посвящено влиянию глубокой экспертизы на финансовые показатели бизнеса. Владимир Юргенс представит подход компании к интеграции специализированных знаний в систему менеджмента. Алексей Катков разберет ключевые факторы, благодаря которым его сеть «Дринкит» в этом году пробьёт планку в 1 миллиард выручки с приростом в 183% год к году. Кейс HIWATER и DRINKIT покажет, как интеграция экспертизы и внедрение единых стандартов становятся инструментом масштабирования и роста стоимости бизнеса.14:30
Прибыль под контролем собственника: когда требовать изменений и какие решения принимать
ОТЕЛЬ. СОБСТВЕННИКИ / ФРР, зал 15Ключевые вопросы 1. Какую доходность должен обеспечивать гостиничный актив с учётом вложенного капитала, стоимости денег и уровня риска? 2. Какие финансовые показатели достаточно контролировать собственнику? 3. Какие отклонения допустимы, а при каких условиях требуется вмешательство собственника? 4. Как отличить временное ухудшение результатов от системной неэффективности бизнес-модели? 5. Когда достаточно изменить бюджет и управленческие приоритеты, а когда необходимо менять команду или модель управления? 6. Как определить предельный объём дополнительных вложений в действующий объект? 7. В какой момент собственнику следует прекратить финансирование текущей модели и перейти к реконцепции, продаже или иному стратегическому сценарию?Алексей СалькиновУчредитель СНП Девелопмент, собственник сети отелей «Платов» (Ростовская область) и отеля в НовочеркасскеСергей ДанильченкоОснователь и руководитель компании Hotel AdvisorsТеймурханлы ЮнисОтельер, владелец отеля «Гельвеция» в Санкт-Петербурге, эксперт в сфере гостеприимства, публицист
14:30
Как ресторатору сэкономить бюджет и сократить сроки на этапе проектирования и создания дизайна
РЕСТОРАН. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КУХНИ И ДИЗАЙН, зал 1414:30
Маркетинговые решения для отелей в условиях перемен
ОТЕЛЬ.ЭФФЕКТИВНОСТЬ, зал 15Как сохранять стратегический ориентир, быстро менять тактику в зависимости от ситуации на рынке и находить решения, которые помогают отелю привлекать внимание, поддерживать спрос и усиливать свою ценность для гостя. О чем поговорим на сессии: 1. Гибкое планирование: стратегия, которая выдерживает перемены • Как сохранять долгосрочные цели отеля, одновременно адаптируя предложения, коммуникацию и каналы продвижения к текущей ситуации. • Последовательность действий перед выбором маркетинговых инструментов. 2. Антикризисные меры: первые действия при падении спроса и рабочие инструменты • Что отель может предпринять в течение первых 72 часов: три рабочих инструмента. • Как поддерживать продажи без снижения стоимости проживания. • Какие временные и ситуативные форматы продвижения способны дать результат. 3. Катализаторы спроса: как создать дополнительный повод для поездки • Что может стать катализатором спроса, если привычные рекламные инструменты перестают работать. • От особенности отеля к спросу: последовательность формирования повода • Какие поведенческие и потребительские тренды можно использовать в разных форматах продвижения. 4. Инфоповоды при ограниченных ресурсах • Как выйти в информационное поле, когда у отеля нет очевидных новостей и отдельного бюджета на продвижение. • Где искать идеи внутри самого проекта. • Как отличить содержательный инфоповод от активности, которая создает внимание, но не влияет на интерес к отелю. 5. Формула сильной коммуникации: быстро проверить, заинтересует ли аудиторию сообщение, видеоролик, специальное предложение или реклама. Свежий взгляд на формирование портрета целевой аудитории: предпочтения поколений - как применить данные исследования консалтинговой компании McKinsey & Company в индустрии гостеприимства. Разберем актуальные темы, затронутые одним из авторитетных источников управленческих идей и бизнес-аналитики — McKinsey Quarterly. Участники получат рекомендации, которые помогут определить первые действия при снижении спроса, найти катализаторы интереса к отелю, сформировать инфоповод из имеющихся ресурсов, проверить маркетинговую коммуникацию до вложения бюджета и по-новому взглянуть на портрет целевой аудитории — с учетом предпочтений разных поколений и выводов исследований McKinsey, применимых в индустрии гостеприимства.15:00
Управленческий конфликт: маркетинг, сервис и управляющий спорят о продажах — кто за какие цифры отвечает
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Какие показатели относятся к маркетингу, сервису и управлению. 2. Почему спор о виноватых не решает падение продаж. 3. Как договориться о действиях через цифры и зоны ответственности. Какую проблему решает выступление? В ресторане или холдинге легко свалить падение продаж на «внешние обстоятельства» или на другую команду: маркетинг не привёл гостей, сервис плохо обслужил, кухня не успевает. В итоге неделя уходит на выяснения, а не на работу. Выступление даёт понятный фреймворк: какие цифры за что отвечают, где искать узкое место и как договориться, чтобы вернуть рост выручки и улучшить гостевой опыт. Что слушатель получит в итоге? 1. Форму отчётности (карточки мероприятий) — готовый шаблон для фиксации данных по мероприятиям: можно сразу применять, чтобы систематизировать информацию, отслеживать ключевые метрики и быстро готовить сводные отчёты. 2. Форму маркетингового плана — структурированный шаблон, который поможет спланировать активности, распределить бюджет, прописать KPI и сроки, чтобы маркетинг работал целенаправленно, а не хаотично. 3. Форму операционного плана — инструмент для выстраивания регулярных процессов: с его помощью получится зафиксировать ежедневные и еженедельные задачи, зоны ответственности и контрольные точки, чтобы ничего не терялось в операционной рутине. 4. Пошаговый алгоритм контроля операционной деятельности с точки зрения маркетинга — чёткую инструкцию, как связывать операционные процессы с маркетинговыми целями: отслеживать влияние действий на продажи, вовремя замечать отклонения и корректировать работу команды.15:00
Повод для визита: как ресторану конкурировать за вечер гостя без скидок, ремонта и шоу-бюджетов
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Ключевые вопросы сессии: 1. Почему ресторан конкурирует за время гостя, а не только за чек. 2. Как создать повод для визита без дорогих вложений. 3. Как сервисный сценарий влияет на возвращаемость и сарафан. Что получит слушатель? Инструменты усиления повода для визита, сценария обслуживания, атмосферы и эмоциональной ценности посещения.15:00
Редкие виды кофе: экзотика или новый рынок?
КОФЕ. ИНТЕРАКТИВ, зал 13Что делать с кофе, который не вписывается в привычную систему координат? На лекции определим отличия разных видов кофейных деревьев и сразу зафиксируем их дегустацией. Разберёмся в том, как подходить к обжарке и завариванию такого зерна. Поговорим о позиционировании для гостей и как можно интересно интегрировать канефору и либерику в меню кофейни.15:00
Налоговая нагрузка 2027: что ждёт ресторатора и как защитить прибыль.
РЕСТОРАН. СОБСТВЕННИКИ. ГЛАВНАЯ СЦЕНА, зал 15Ключевые вопросы сессии: 1. Какие изменения налоговой и регуляторной нагрузки сильнее всего влияют на ресторанную модель. 2. Где проходит граница между законной оптимизацией и опасными решениями для собственника. 3. Как пересобрать формат и оргструктуру без разрушения бизнеса. Что получит слушатель: Понимание безопасных сценариев налоговой модели, список зон риска и управленческие решения для сохранения маржинальностиВинтер ХенрикСобственник бизнеса «Тигрус» (сети Osteria Mario и Shvili)Владислав КаминскийУправляющий партнер ЮК «Каминский, Иванов и партнеры»Гаджи ЗулумхановСовладелец ресторанов «Эрти», «Магадан»Наталья МилеенковаОснователь агентства «Настройка»Олеся УдовиченкоСобственник и директор по развитию РК «Дольче Вита»
15:00
Между трендом и традицией: почему понятный вкус продается лучше хайпа
КОФЕ. ОТКРЫТАЯ СЦЕНА, зал 13Или как сбалансировать осеннее меню и заработать на локальных предпочтениях? Сегодня кофейная индустрия стремительно подхватывает мировые тренды: матча, ходзича и другие экзотические продукты ярко заходят на рынок, привлекают новаторов и формируют стильный имидж кофейни. Но нестандартные вкусы не всегда способны удерживать массовый ежедневный спрос в долгосрочной перспективе, поскольку не входят в культурный код местного потребителя. Мы разберём, как сформировать своё осеннее меню, чтобы выручка бара или кофейни не зависела от модных трендов.15:30
Эволюция кондитерского бизнеса: почему вчерашняя бизнес-модель больше не работает и что делать сегодня
РЕСТОРАН. КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ, зал 1515:30
Как протерять мотивацию глубоко и надолго. 10 самых титулованных откровений
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Артем Перук собрал 10 самых надежных способов лишить команду мотивации надолго, чтобы на их примере показать, как этого не допустить. На выступлении вы узнаете: — Что нужно сделать, чтобы устранить внутреннюю мотивацию — Что именно заставляет сотрудника перестать хотеть результата, даже если формально он продолжает работать — Почему потерянная мотивация редко восстанавливается быстро и как надолго это выбивает человека из строя16:00
Проектирование фабрики-кухни: типичные ошибки, удорожающие проект
ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ГОТОВАЯ ЕДА, зал 14Запуск фабрики-кухни — это высокорисковый инвестиционный проект. Ошибки, допущенные на этапе проектирования, напрямую переводят капитальные затраты в операционные убытки: удорожание строительства, перенос сроков ввода, дополнительные расходы на переделку уже возведённых конструкций, простои оборудования и снижение пропускной способности производства. На практике до 20 % бюджета объектов пищевого производства тратится на исправление проектных недочётов, которые можно было предусмотреть на стадии планирования. Причины типичны: разрозненность взглядов проектировщика, технолога и будущего эксплуатанта, недооценка пиковых нагрузок, ошибки в логистике потоков и инженерных расчётах. Мы приглашаем собственников, руководителей проектов, технических директоров и главных инженеров на практическую сессию, где эксперты с разных сторон процесса — проектирования, эксплуатации и оснащения — разберут реальные кейсы и дадут инструменты, чтобы избежать переплат.16:20
Современный технолог кофейного производства
КОФЕ. ИНТЕРАКТИВ, зал 13Кто они? Где их можно найти? Чему надо учиться? Сенсорный интерактив.16:30
Вторая и третья точка съедают прибыль: как понять, готов ли ресторан к масштабированию
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Какие ошибки масштабирования становятся видны только после открытия новых точек. 2. Почему копирование успешной первой точки не гарантирует прибыль. 3. Какие роли, цифры и контрольные точки нужны до роста. Что получит слушатель? Чек-лист готовности к росту: роли, контроль, финансы, стандарты и управленческая нагрузка.16:30
Продуктивность смены без увольнений: как перераспределить роли, нагрузку и ответственность без провала сервиса
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Как понять, что проблема не в количестве людей, а в распределении работы. 2. Какие функции можно объединять без потери сервиса. 3. Где экономия на людях разрушает гостевой опыт. Какую проблему решает выступление? Кадровый дефицит, рост затрат на персонал и перегруженные команды стали новой реальностью HoReCa. Как делать больше существующими ресурсами, не теряя качество сервиса и не доводя сотрудников до выгорания? Что слушатель получит в итоге? Практические рекомендации, которые помогут делать больше существующей командой, снизить управленческую нагрузку, удержать сильных сотрудников и повысить устойчивость бизнеса.16:30
Взгляд сверху: 5 ежедневных индикаторов контроля для собственника.
РЕСТОРАН. СОБСТВЕННИКИ. ГЛАВНАЯ СЦЕНА, зал 15Ключевые вопросы сессии: 1. Какие показатели действительно нужны владельцу, а какие создают иллюзию контроля. 2. Как собственнику видеть деньги, гостей, команду, репутацию и риски без ручного управления. 3. Где заканчивается контроль и начинается микроменеджмент, который тормозит рост. Что получит слушатель: Собственническую панель контроля из ключевых показателей и понимание, какие решения владелец должен оставлять за собой, а какие передавать команде.Антон ОборинШеф-ресторатор. Собственник проектов: Nolan wine & kitchen, Rob Roy, азиатское бистро «Тяньгоу», «Лапшичная», Curtiss, Mucho MasДмитрий АзаровРесторатор, собственник компании «Сыроварня»Дмитрий ЛебеденкоУправляющий партнёр SteadyControl HoReCa.Максим КоноваловСовладелец и генеральный директор Welcome GroupНаталья МилеенковаОснователь агентства «Настройка»Никита ТатаевСобственник, ресторатор и предприниматель, основатель Tataev Family и «Анна Бистро».Сергей БунцевичГенеральный директор, основатель и идейный вдохновитель группы компаний Coffee Way Family
16:30
Собственник и оператор: как распределить ответственность и контролировать финансовый результат отеля
ОТЕЛЬ. СОБСТВЕННИКИ / ФРР, зал 15Ключевые вопросы: 1. Как выбрать модель управления гостиничным активом с учётом его экономики, целей собственника и допустимого уровня риска? 2. В каких случаях объекту нужны профессиональная УК, франшиза, собственная команда или сочетание этих моделей? 3. Как распределить полномочия между собственником и оператором, чтобы передать операционное управление, но сохранить контроль над активом? 4. Какие финансовые и операционные показатели должен контролировать собственник, с какой периодичностью и при каких отклонениях необходимо вмешательство? 5. По каким критериям оценивать эффективность оператора и принимать решение о продолжении или прекращении сотрудничества? 6. Какие финансовые, юридические и операционные риски возникают при смене оператора и как подготовить переходный период? 7. Как закрепить в договоре совпадение интересов сторон, прозрачность отчётности и ответственность за результат?17:00
Кондитерское производство в 5* отеле: от управления фудкостом до кадровой стратегии
РЕСТОРАН. КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ, зал 15Описание мероприятия: Анализ операционных процессов кондитерского цеха в сегменте 5*. Обсуждение тонкостей планирования, контроля издержек и формирования команды в условиях высокого сервисного стандарта. Тезисы выступления: 1. Экономика и контроль: Управление фудкостом: как десертная карта влияет на общую прибыль отеля. Работа со списаниями: специфика скоропортящихся продуктов в режиме 24/7. Оптимизация себестоимости без потери качества (luxury-стандарт). 2. Команда и управление : ФОТ и графики: как выстроить смены под разные типы сервиса (завтраки, банкеты, room service). Найм и адаптация: как отличить перспективного кондитера от «профессионала с дефицитом дисциплины». Мотивация персонала в условиях высокой нагрузки. 3. Операционные процессы: Стандартизация: как обеспечить идентичность продукта при смене смен. Взаимодействие с другими департаментами (закупки, F&B менеджмент, сервис). 4. Личный опыт Факапы и как выходить из ситуации победителем Цель: Дать участникам прикладные инструменты для повышения эффективности кондитерского цеха и понимание стандартов работы Для кого: • Шеф-кондитеры и су-шефы: для обмена опытом и поиска новых методов контроля. • Кондитеры-соискатели: для понимания того, к чему готовиться и какие навыки востребованы в отеле 5*. • Управляющие/Владельцы: для понимания зон ответственности и точек контроля прибыли. Формат выступления /Методика проведения мероприятия: Выступление-презентация, с элементами интерактива, предусматривающая взаимодействие с аудиторией, ответы на вопросы. Что вы получите (что получить посетитель): Понимание «математики» кондитерского цеха, алгоритмы решения кадровых конфликтов и понимание структуры работы в крупных отелях. Также для участников будут доступны: Check-list: «Ежедневный аудит кондитерского цеха 5»** - Контроль заготовок, проверка условий хранения, контроль маркировок, сверка остатков критических позиций. Template: «Матрица контроля фудкоста» (упрощенная) - Список ключевых показателей (KPI), на которые шеф-кондитер должен смотреть ежедневно/еженедельно. Guide: «Карьерная лестница» - Краткий путь: от кондитера до Executive Pastry Chef (какие навыки и зоны ответственности нужны на каждом этапе). Карточка: «Топ-5 ошибок при планировании смен в отельном цехе»17:00
Управление рисками на этапе проектирования и реновации: как не допустить срыва сроков и раздувания сметы
РЕСТОРАН. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КУХНИ И ДИЗАЙН, зал 1417:00
Как создавать коллаборации, о которых будут говорить, и на них заработать
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Коллабораций вокруг стало так много, что большинство из них гость просто не замечает. Два логотипа рядом на афише давно перестали быть событием, если за этим не стоит смысл. При этом коллаборация, сделанная правильно, до сих пор остается одним из самых сильных инструментов роста, узнаваемости и выручки. Александр Пичугин и Яна Локотош разберут, почему одни коллаборации становятся событием, о котором говорит весь город, а 80% остальных проходят незамеченными, и как оказаться в первой категории. На выступлении вы узнаете: — Почему логотип Партнера ничего не решает и что на самом деле делает коллаборацию заметной — Формулу успешной коллаборации, которую можно применить к своему заведению — Главные ошибки, которые совершают на этапе запуска, и как их избежать — Почему даже сильная идея коллаборации проваливается без грамотного маркетинга, и как выстроить продвижение правильно — Разбор реальных кейсов успешных коллабораций из личного опыта спикеров, что сработало и почему28 октября 2026ср
10:00
КТБ. День 3
КОФЕ. КАПТЕСТИНГ, зал 13Самый масштабный чемпионат по дегустации чёрного кофе, проводимый совместно с компание по обжарке кофе Submarine. Здесь важны чувствительность вкусовых рецепторов и способность запоминать ароматы. В течение 3-х дней бариста, обжарщики, Q-грейдеры и другие профессионалы кофейной индустрии проверят свои навыки сенсорного анализа кофе. Гостей ждёт захватывающая атмосфера борьбы, интерактивы и розыгрыши от организаторов.10:00
Dalla Corte Cup. Финал. День 1
КОФЕ. ЧЕМПИОНАТЫ, зал 1328 и 29 октября состоится финал чемпионата Dalla Corte Cup, в котором профессиональные бариста продемонстрируют мастерство работы с оборудованием и в профилировании эспрессо. Зрителей ждёт напряжённая борьба и максимальное погружение в кофейную атмосферу.10:00
LAB`81
КОФЕ. ОТКРЫТАЯ СЦЕНА, зал 13LAB’81 снова собирает бариста со всей страны, чтобы доказать: латте-арт может быть не просто красивым, а настоящим баттлом в стиле хип-хоп. Вдохновлялись мы уличными танцевальными баттлами начала 2000-х — там, где всё решала энергия, стиль и реакция зала. Хотелось перенести это в кофейный мир: без лишних формальностей, быстро, зрелищно и максимально честно. Принцип только один: побеждает тот, кто соберёт больше всего баллов. Встал в очередь — бросил вызов лидеру. Выиграл — остался и получил балл. Проиграл — уходишь в конец очереди. Всё просто с нереальной музыкой и поддержкой зала. Самый творческий чемпионат выставки проводится совместно с LEBO Professional.10:30
Данные вместо интуиции. Как превратить производство в управляемую систему через оцифровку процессов
РЕСТОРАН. КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ, зал 15Описание мероприятия: Современная пекарня — это производство, которым управляют по данным, а не по ощущениям. Большинство пекарен работают «на ощущениях»: остатки считают вручную, заявки формируются по памяти, а реальные потери становятся известны только после инвентаризации. Каждое утро владелец задает одни и те же вопросы: Сколько осталось круассанов? Хватит ли масла? Почему вчера сделали меньше? Почему снова заказали лишнюю муку? Почему сегодня переработка? Кто вообще отвечает за остатки? На лекции разберем, как превратить производство в систему, где руководитель ежедневно видит реальные показатели цеха, понимает себестоимость продукции, контролирует остатки сырья и полуфабрикатов и принимает решения на основе цифр, а не интуиции. Покажем реальные инструменты автоматизации, которые можно внедрять постепенно — от простых таблиц до полноценной ERP-системы. Тезисы выступления: 1. Почему сегодня выигрывают не те, кто лучше печет, а те, кто лучше управляет - производством. 2. Какие процессы необходимо оцифровать в первую очередь. 3. Как получать данные из цеха ежедневно без увеличения количества бумажной работы. 4. Контроль остатков сырья и полуфабрикатов в режиме реального времени. 5. Автоматическое формирование производственных заданий. 6. Контроль брака и потерь. 7. Производительность сотрудников и загрузка производства. 8. Как связать производство, закупки и бухгалтерию в единую систему. 9. Какие решения существуют на рынке: от Excel Таблиц до ERP и MES-систем. 10. Практические примеры внедрения и экономический эффект. Цель: Показать, как начать ежедневно получать объективные данные из производства, чтобы руководитель мог: видеть реальные остатки сырья и полуфабрикатов; контролировать выполнение производственного плана; понимать фактические потери и причины брака; принимать своевременные финансовые и производственные решения; снизить влияние человеческого фактора; автоматизировать рутинные процессы и высвободить время сотрудников для производства. Для кого: Владельцы пекарен и кондитерских. Владельцы кафе с собственным производством. Бренд-шефы. Шеф-пекари. Шеф-кондитеры. Руководители производств. Формат выступления /Методика проведения мероприятия: Лекция с демонстрацией реальных кейсов внедрения, примеров интерфейсов, схем процессов и презентацией практических решений, которые можно применять уже на следующий день. Что вы получите (что получить посетитель): Поймете, какие процессы необходимо автоматизировать в первую очередь; Увидите, как организовать сбор данных непосредственно из цеха; Узнаете, как связать производство, склад и бухгалтерию; Понимание, какие решения подходят именно его масштабу бизнеса; Поймете, как внедрять автоматизацию без остановки производства и с любым бюджетом; Получите дорожную карту перехода от «ручного управления» к производству, управляемому на основе данных.10:30
Современная неаполитанская пицца с русским характером
РЕСТОРАН. ПИЦЦА, зал 1510:30
Управление доходностью пищевого производства: инструменты контроля и повышения рентабельности
ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ГОТОВАЯ ЕДА, зал 14Приглашаем собственников, инвесторов, руководителей производств, заведующих цехами и главных технологов на выступление Ирины Карякиной — автора учебников «Учебник food-фабриканта: управление ассортиментом и продажами» и «Учебник food-фабриканта: от цеха до фабрики», эксперта-практика с многолетним опытом проектирования, запуска и управления пищевыми предприятиями. В центре внимания — практические инструменты повышения рентабельности, которые не требуют внедрения дорогостоящих ERP или MES-систем, но позволяют уже сегодня увидеть, где и как «утекает» прибыль, и точечно скорректировать управленческие решения. Ирина разберёт четыре ключевых блока: - управление food cost с формулами ценообразования, закладывающими нужную маржу в каждый продукт; - управление labor cost через расчёт выработки и коэффициентов трудоёмкости на единицу продукции, что даёт прозрачную картину эффективности персонала; - систему мотивации на основе KPI и грейдов, позволяющую снизить фонд оплаты труда без сокращений, перераспределяя средства в пользу лучших сотрудников; - формат P&L управляемого пищевого производства — прозрачную финансовую модель, которая показывает реальную доходность каждого продукта, цеха или направления без сложных учётных систем. Выступление построено на аналитических данных и медиаконтенте с действующих пищевых производств: вы увидите не абстрактные теории, а лучшие отраслевые практики, которые можно адаптировать под свой бизнес.10:30
Сохранить нельзя закрыть.
РЕСТОРАН. СОБСТВЕННИКИ. ГЛАВНАЯ СЦЕНА, зал 15Ключевые вопросы сессии: 1. Как понять, что ресторан ещё можно оздоровить, а когда точку выгоднее закрыть или продать, пока убытки не превратились в долговую яму. 2. Как выйти из бизнеса без глобальных потерь. 3. Какие ошибки при спасении убыточного ресторана только увеличивают долги, конфликты и личные риски собственника. Что получит слушатель: Участник получит чек-лист оценки ресторана как актива: когда спасать, продавать, закрывать или масштабировать проект.10:30
Вход на особых условиях: как оценить гостиничный проект и принять решение об инвестициях
ОТЕЛЬ. СОБСТВЕННИКИ / ФРР, зал 15Ключевые вопросы 1. Как отличить проект с временными финансовыми трудностями от актива с системными проблемами? Почему проект оказался недофинансированным, незавершённым или выставленным на продажу? Какие проблемы можно устранить капиталом, изменением концепции или управления, а какие делают инвестицию неоправданной? 2. Как проверить потенциал проекта и рассчитать реальный объём вложений? Как оценить рынок, локацию, спрос, концепцию, документацию, стадию готовности и операционную модель? Какие расходы, помимо цены входа, необходимо учесть до выхода объекта на плановые показатели? 3. Какие условия сделки способны компенсировать повышенный риск? Как определить стоимость или долю инвестора, этапность финансирования, контроль над бюджетом, распределение полномочий, обязательства партнёров и механизмы выхода из проекта? 4. Как принять итоговое решение: входить, менять условия или отказываться? Как сопоставить доходность, риски, сроки возврата капитала и альтернативные варианты инвестирования? Какие признаки должны стать безусловным основанием для отказа от сделки?10:30
Бизнес держится на одном управляющем: как убрать зависимость от человека и сохранить контроль
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Какие функции нельзя держать на одном человеке. 2. Как разложить управление на роли, цифры и регулярные встречи. 3. Как сохранить контроль без микроменеджмента. Что получит слушатель? Карту ролей, ответственности, контрольных точек и функций, которые нельзя держать в голове одного управляющего.10:30
Закрытый разбор ресторанных антикейсов: какие ошибки роста, команды и денег можно забрать из чужого опыта
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Какие антикейсы полезно разбирать собственникам и операционным директорам. 2. Как получать пользу из чужого опыта без раскрытия чувствительных данных. 3. Как модератор удерживает разговор в пользе, а не в болтовне. Что получит слушатель? Чек-лист «5 антиошибок завтрашнего дня» Конкретные пункты, которые вы проверите в своём ресторане уже на следующее утро: по финансам, по контролю закупок, по управленческой отчётности и по ключевым сотрудникам. Никакой теории — только что именно посмотреть и в каких цифрах. Одна «ловушка роста», которую 90% владельцев замечают слишком поздно Это неочевидный симптом, что масштабирование начало убивать прибыль. Вы узнаете его и сможете остановить процесс до того, как он съест маржинальность. Готовый алгоритм «сухой выжимки» Как разбирать чужие истории (свои или коллег) без эмоций и без раскрытия чувствительных данных, вытаскивая только то, что применимо к вашей операционке. Этот навык останется с вами навсегда и сэкономит годы проб и ошибок. Много живых примеров «как это было на самом деле» Вы проживёте чужие ошибки в найме, в перепутанных цифрах и в потере контроля — и не заплатите за них своими миллионами.11:00
Прибыльная кухня: взгляд шеф-повара и взгляд владельца
РЕСТОРАН. ШЕФ, зал 14Что реальнее держит прибыль: система и стандарт или сильная команда и личная ответственность. На сессии встретятся два взгляда на одну задачу. Александр Ермаков, бренд-шеф Fitz Gastro Project, расскажет, как тиражировать сложные процессы на несколько разных концептов без потери качества. Булат Ибрагимов, шеф-повар и совладелец ALMA, поделится опытом перехода из найма в статус собственника. Формат сессии, живая дискуссия с цифрами и конкретными кейсами. Разберем: —как выстроить стандарт, который не зависит от конкретного человека у плиты —как управлять командой без крика и не терять в результате —что меняется в решениях, когда ты собственник, а не наемный шеф —ошибки, которые стоили денег, и что изменили после них11:00
Экономика регионов 2.0: чему не научила столица
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Привычная логика «столица задает тренды, регионы их повторяют» перестает работать. Пока крупные города продолжают ориентироваться на старые модели роста, ресторанный рынок готовится к турбулентности, которую эти модели уже не выдерживают. На выступлении вы узнаете: — Скримеры ресторанного рынка 2026 — Какие предпосылки кризиса складываются одновременно в мировых столицах и в российских городах — Как ритейл превращается из соседнего игрока в прямого конкурента и почему это «враг в отражении» — Что происходит с винным рынком и при чем здесь тик-ток — Чему столицам действительно стоит поучиться у регионов — Новый взгляд на способы решения надвигающегося отраслевого коллапса11:00
Лидерство во вкусе: смелость создавать действительно авторские напитки
КОФЕ. ИНТЕРАКТИВ, зал 13Я верю, что настоящее лидерство — это готовность вводить то, чего не было, брать на себя ответственность за результат и не бояться ошибок. Расскажу, как на стыке миксологии и гастрономии рождаются авторские позиции, которые становятся визитной карточкой. Покажу молекулярные техники и необычные гарниши, которые превращают привычный напиток в многослойное вкусовое открытие. Откровенно разберу свои ошибки: от неудачных сочетаний до провалов в подаче и главные уроки, которые я получила как миксолог и бренд-шеф. Вы узнаете, как находить ту золотую середину, где инновации встречаются с востребованностью, а каждый новый напиток окупается любовью гостей. Моя цель — вдохновить вас не бояться быть первыми, создавать свой путь в миксологии и превращать смелость в главное конкурентное преимущество.11:00
Обучение персонала: быстро нельзя качественно
КОФЕ. ТРЕНДЫ, зал 13Поговорим о том, какой многогранный и сложный может быть путь обучения и развития команды. На чем можно на первых парах сэкономить, но что может выйти боком при дальнейшей долгосрочной стратегии развития команды. Также обсудим разные подходы в формировании команды - быстро, с минимальными вложениями и высокой текучкой, и долго, дорого с формированием долгосрочных отношений с командой.11:45
Ресторан как сценарий: как спроектировать опыт гостя через пространство
РЕСТОРАН. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КУХНИ И ДИЗАЙН, зал 14Описание мероприятия: Сегодня ресторан конкурирует уже не только едой, ценой и интерьером. Он конкурирует за время и внимание человека, за его эмоции, желание вернуться и рассказать о месте другим. На выступлении команда LINII покажет, как проектировать ресторан, отталкиваясь не только от планировки и эстетики, но и от сценария поведения гостя. Разберём, из чего складывается Customer Experience: от ожиданий до визита и первого впечатления до ритуалов, социального взаимодействия, воспоминаний и повторного посещения. На примерах из практики LINII и мирового ресторанного опыта покажем, как понимание пути гостя влияет на зонирование, дизайн, атмосферу и идеи пространства. Тезисы выступления: Ресторан — это сумма всех впечатлений гостя до, во время и после визита. Пространство стоит проектировать не только от квадратных метров и функциональных зон, но и от сценариев поведения человека. Customer Experience помогает увидеть весь путь гостя: повод прийти, ожидание, первое впечатление, навигацию, выбор места, ритуалы, взаимодействие с персоналом и другими гостями, момент ухода и желание вернуться. Каждый этап пути можно перевести в конкретные пространственные решения: планировку, зонирование, свет, материалы, мебель, детали и коммуникацию. Сильный ресторанный концепт отвечает на провокационный вопрос: если мысленно убрать еду, какой опыт, эмоция и история останутся у гостя? Мировые ресторанные проекты показывают, как пространство может создавать новые ритуалы, социальные ситуации и запоминающиеся форматы взаимодействия. Цель: Показать, как методология Customer Experience помогает создавать ресторанные пространства, которые работают не только эстетически и функционально, но и формируют целостный, запоминающийся опыт гостя: от первого контакта до повторного визита. Для кого: Рестораторов, Владельцев и управляющих ресторанных проектов, Девелоперов, Маркетологов, Бренд-менеджеров, Архитекторов и дизайнеров, которые участвуют в создании, запуске или обновлении ресторанных пространств. Формат выступления / Методика проведения мероприятия: Экспертное выступление с визуальной презентацией и разбором кейсов. Участники последовательно пройдут путь гостя и увидят, как каждый его этап переводится в решения на уровне концепции, планировки, дизайна и коммуникации. Теоретическая часть будет дополнена проектами LINII и актуальными примерами из мировой ресторанной практики. Что вы получите: Посетители получат практическую оптику для анализа и проектирования ресторанного опыта: поймут, из каких этапов и впечатлений складывается путь гостя; узнают, как переводить потребности и поведение человека в пространственные решения; смогут находить точки, которые усиливают впечатление от ресторана и повышают вероятность повторного визита; познакомятся с необычными сценариями из российской и мировой практики; получат набор вопросов, с помощью которых можно проверить концепцию будущего или уже работающего ресторана.12:00
Битва за гостя. Во что собственнику инвестировать, чтобы ресторан оставался поводом для выхода из дома.
РЕСТОРАН. СОБСТВЕННИКИ. ГЛАВНАЯ СЦЕНА, зал 15Ключевые вопросы сессии: 1. Как определить, что снижение посещаемости связано не с рекламой или сервисом, а с потерей ценности самого ресторанного предложения. 2. Какие модели — событийный ресторан, социальное пространство, клубный или смешанный формат — способны менять частоту визитов и структуру выручки. 3. Как собственнику превратить ресторан в место события, а не просто точку питания. Что получит слушатель: Список сценариев, которые создают повод для визита: события, партнерства, комьюнити, городской контекст, визуальность, сервисная драматургия и форматное отличие.12:00
Антикризисный штаб ресторана: как собрать план действий на 7, 14 и 30 дней без панических скидок и увольнений
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Как не принимать панические решения при падении трафика. 2. Какие зоны проверить первыми: деньги, люди, гости, сервис, платежи. 3. Как собрать приоритеты действий на 7, 14 и 30 дней. Какую проблему решает выступление? Как сохранить прибыль и управляемость ресторана в кризис, не принимая эмоциональных решений. Сессия помогает руководителям определить реальные причины снижения результатов и выстроить понятный план действий вместо хаотичных скидок, сокращений и постоянного «тушения пожаров». Что получит слушатель? На воркшопе участники соберут собственный антикризисный штаб и уйдут с готовой матрицей решений для своего ресторана.12:00
Маленький ресторан по правилам большого бизнеса: какие должности действительно нужны, а какие только увеличивают ФОТ и убивают прибыль
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Ключевые вопросы сессии: 1. Какие функции должны оставаться у собственника, а какие необходимо передать, чтобы бизнес не зависел от одного человека. 2. Какие должности действительно окупаются в ресторане, кофейне или пекарне, а какие можно заменить перераспределением функций и регламентами. 3. Как собрать эффективную оргструктуру под масштаб бизнеса и перестать переплачивать за управление без потери качества сервиса. Что получит слушатель? Готовую модель распределения функций и оргструктуры для ресторана, кофейни или пекарни с учетом масштаба бизнеса, которая позволит сократить лишние управленческие расходы, повысить ответственность команды и увеличить эффективность без расширения штата.12:20
Вы все еще берете «без опыта»?
КОФЕ. ИНТЕРАКТИВ, зал 13Как самый главный стереотип «обучение на месте» сыграл медвежью услугу индустрии. Почему «у нас своя школа» больше не конкурентное преимущество для соискателя. Интеллектуальный интерактив.12:20
Каждому продукту — свой дом: как выбрать, что делать самим, а что отдавать партнерам
КОФЕ. ТРЕНДЫ, зал 13Кофе в зёрнах, дрипы, «Галараствор» и комбучу мы производим сами. Капсулы, экстракт, кофе в банках и растительное молоко выпускаем на контрактном производстве. Почему так? Где собственное производство действительно даёт преимущество, а где выгоднее работать с контрактной площадкой? На реальном опыте поговорим о плюсах и минусах обоих подходов: инвестициях, себестоимости, маржинальности, контроле качества, гибкости производства и рисках.12:30
Как обучить сотрудника за месяц, чтобы он не уволился через два
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Найм и обучение персонала часто воспринимают как разовую задачу: закрыли вакансию, провели пару смен со стажером и забыли. А через два месяца человек уходит, и все начинается заново. При этом на подбор и обучение уже потрачены деньги, которые никто не считает как реальную инвестицию, хотя по сути это она и есть. Константин Диденко разберет, как выстроить систему обучения и адаптации, после которой сотрудник не просто выходит на смену, а остается в команде надолго. На выступлении вы узнаете: — Почему стоимость подбора и обучения персонала нужно считать так же, как инвестиции в оборудование или маркетинг, а не как разовые издержки — Из чего складывается сильная команда: HR-бренд, имидж работодателя, общая культура и конкурентные условия, которые реально удерживают людей — Как выстроить структуру обучения, включая офлайн и онлайн форматы, прозрачный карьерный трек и наставничество — Что на самом деле вовлекает сотрудника: базовые потребности, мотиваторы и инструменты стимулирования, которые работают, а не просто звучат правильно12:30
Современные технологии на кухне
РЕСТОРАН. ШЕФ, зал 14«Современные технологии оптимизируют работу кухни, значительная часть которой состоит из повторяющихся операций. Ускоряя процессы и избавляясь от лишней рутины, шеф-повара и су-шефы получают больше времени на контроль процессов, работу с сотрудниками, а также с продуктом», — Егор Анисимов.12:30
Как профинансировать гостиничный проект: банк, частный капитал, зпиф или продажа юнитов
ОТЕЛЬ. СОБСТВЕННИКИ / ФРР, зал 15Ключевые вопросы 1. Банковское финансирование: для каких проектов кредит остаётся рабочим инструментом? 2. Частный капитал: когда инвестор усиливает проект, а когда собственник теряет слишком много? 3. ЗПИФ: для каких гостиничных проектов сложная структура действительно оправданна? 4. Продажа юнитов: источник финансирования или долгосрочное ограничение для гостиничного бизнеса?13:00
Роботизация на кухне: что останется фантастикой, а где рестораторы выигрывают уже сегодня?
РЕСТОРАН. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КУХНИ И ДИЗАЙН, зал 1413:00
Управление внутренними потоками фабрики: скрытый резерв производительности
ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ГОТОВАЯ ЕДА, зал 14Производство загружено, оборудование работает, люди заняты, а маржинальность не растёт? Скорее всего, деньги «утекают» в хаосе внутренних потоков: сырьё ждёт разгрузки, полуфабрикаты лежат в цехах, сотрудники бегают лишние метры, а простои съедают часы. Это скрытые потери, которые напрямую бьют по себестоимости. На сессии ведущие отраслевые эксперты-практики представят готовую методику, как без покупки нового оборудования поднять производительность на 15–30 % за счёт оптимизации внутренних потоков. Простые инструменты, живые кейсы из пищевой отрасли и чёткие цифры: снижение потерь сырья и сокращение лейбор-коста до 20 %. Вы получите карту типичных «узких горлышек» и пошаговый план действий. Для тех, кто хочет выжать максимум из текущих мощностей без лишних вложений. Приходите — покажем, где лежит ваш скрытый резерв.13:30
UGC-маркетинг в ресторане: как сделать так, чтобы гости сами создавали контент и приводили новых гостей.
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Основные тезисы сессии. 1) Что в ресторане действительно провоцирует гостя создавать контент. 2) Как запускать и усиливать UGC без скидок за сторис и дорогих рекламных размещений. 3) Как превратить отдельные публикации гостей в управляемую систему продвижения. Что получит слушатель? Пошаговую систему запуска UGC-маркетинга в ресторане: что изменить в продукте, пространстве и сервисе, как вовлечь команду и гостей в создание контента и по каким показателям оценивать, превращаются ли публикации в охваты, бронирования и продажи.13:30
Модель партнёрского управления: как сохранить стратегический контроль.
РЕСТОРАН. СОБСТВЕННИКИ. ГЛАВНАЯ СЦЕНА, зал 15Ключевые вопросы сессии: 1. Какие партнёрства действительно увеличивают стоимость и устойчивость бизнеса. 2. Где партнёрство становится точкой роста, а где превращается в конфликт. 3. Какие договорённости нужно зафиксировать до старта. Что получит слушатель: Чек-лист безопасного партнёрства: с кем объединяться, какие договорённости фиксировать на старте, где проходят границы контроля и как выйти из партнёрства без разрушения бизнеса.Александр ПавловРоссийский ресторатор, управляющий партнер Co‑Co Team в Сочи и Красной Поляне.Андраник ГалстянСтратегический директор Тне БыкКирилл МартыненкоУправляющий партнер сети ресторанов Boston Seafood & BarНаталья МилеенковаОснователь агентства «Настройка»Олег ИонкоУправляющий партнер RestMe
13:30
Насколько ваш бизнес ваш: как устроено предпринимательство внутри франшизы
РЕСТОРАН. КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ, зал 15Описание мероприятия: Где заканчивается ответственность сети и начинается ответственность предпринимателя? На примере «Хлебника», где под одним брендом работают сотни независимых собственников, Михаил Манаков разберет, как на практике делятся роли между управляющей компанией и владельцем точки. Что действительно можно стандартизировать, а что остается на стороне предпринимателя? Какие решения должна принимать сеть, а какие — сам владелец бизнеса? И главное — насколько самостоятельным вообще остается собственник внутри большой системы. Без универсального ответа «как правильно»: с примерами решений, которые сработали, спорных зон и ошибок, которые проявились по мере роста сети. Тезисы выступления: Свой бизнес по чужим правилам: сколько свободы на самом деле остается у франчайзи? Где заканчивается ответственность сети и начинается ответственность собственника — и кто платит за ошибки? Что франшиза действительно должна делать за предпринимателя, а что она никогда за него не сделает? Почему сильной сети нужны не все предприниматели? Может ли один франчайзи изменить правила для всей сети: как партнеры участвуют в принятии решений и зачем нужен выборный Совет партнеров? Как франчайзи создают собственные бизнесы вокруг сети? Цель: Показать предпринимателям, как на практике устроен бизнес внутри большой франчайзинговой сети, и дать критерии, по которым можно заранее оценить будущие отношения с франчайзером: разделение ответственности, степень самостоятельности, систему поддержки и возможность влиять на решения сети. Разобрать, как совместить единые стандарты бренда с предпринимательской инициативой сотен независимых собственников. Для кого: Начинающие предприниматели – те, кто планирует первый бизнес, выходит из найма или выбирает между самостоятельным запуском и франшизой. Действующие предприниматели – владельцы одной или нескольких точек, которые ищут новые форматы для роста и инвестиций. Специалисты HoReCa – владельцы, управляющие, кафе, ресторанов и пекарен, которым интересно, что дает работа внутри большой сети и что при этом остается за собственником. Франчайзи и будущие партнеры сетей – те, кто уже работает по франшизе или только рассматривает ее и хочет понять границы ответственности, свободы и поддержки со стороны сети. Формат выступления /Методика проведения мероприятия: В ходе выступления спикер разберет реальные управленческие ситуации из практики сети: распределение ответственности между партнером и управляющей компанией, принятие спорных решений, сопровождение предпринимателей и работу представительного органа партнеров. Что вы получите (что получить посетитель): Список вопросов, которые нужно задать франчайзеру о сопровождении, правах и обязанностях собственника до подписания договора. Понимание, какие функции во сети можно передать системе, а какие в любом случае останутся творчеством предпринимателя. Модель взаимодействия большого бренда с независимыми собственниками на реальном кейсе «Хлебника».13:30
Почему стратегия заканчивается на совещании
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Почему стратегия быстро уступает место операционной текучке и перестаёт влиять на ежедневные решения. 2. Как превратить стратегические решения в конкретные проекты, ответственность и управленческий ритм. 3. Что должно произойти после стратегической сессии, чтобы стратегия действительно начала работать, а не осталась презентацией. Какую проблему решает выступление? Многие компании проводят стратегические сессии, принимают сильные решения и формируют планы, но уже через несколько недель стратегия уступает место операционной работе. В результате приоритеты не реализуются, проекты не запускаются, а сотрудники возвращаются к привычному способу работы. Выступление посвящено тому, как превратить стратегические решения в систему ежедневного управления. Что слушатель получит в итоге? Практическую модель внедрения результатов стратегической сессии, матрицу «7 вопросов после стратегической сессии», позволяющую проверить готовность компании к реализации стратегии, а также рекомендации по переводу стратегических решений в проекты, ответственность и регулярный управленческий ритм.13:40
Ферментации, изменившие правила игры
КОФЕ. ИНТЕРАКТИВ, зал 1314:00
Почему бар не зарабатывает: 7 причин, которые есть в любом заведении
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Загрузка есть, гостей много, а прибыли почему-то нет. Ответ обычно не в одной большой проблеме, а в наборе мелких утечек, которые есть практически в каждом баре, просто их не видно за операционной текучкой. Валерий Плихта разберет 7 причин, которые чаще всего убивают прибыль бара, даже когда со стороны все выглядит благополучно. На выступлении вы узнаете: — Какие ошибки управления незаметно съедают прибыль — Где в ассортименте бар теряет деньги и как перестроить карту так, чтобы она продавала, а не просто существовала — Какие провалы в сервисе напрямую бьют по среднему чеку и повторным визитам — Что не так с маркетингом большинства баров и почему привлечение гостей само по себе не решает проблему прибыли — Как увидеть эти утечки раньше, чем они станут хронической проблемой — На какие точки роста стоит смотреть в первую очередь, если нужен быстрый и заметный результат14:00
От смены на кухне к своему делу: как шефу запустить производство и не прогореть
РЕСТОРАН. ШЕФ, зал 1414:15
Проектирование против текучки: как эргономика кухни и бара влияет на прибыль и комфорт команды
РЕСТОРАН. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КУХНИ И ДИЗАЙН, зал 14Описание мероприятия: Почему одни кухни работают как часы, а другие превращаются в зону хаоса и текучки кадров? Спикер покажет, как превратить проектирование в точную науку, где каждый сантиметр работает на скорость отдачи и комфорт сотрудников. Разберем живой кейс переделки пространства, чтобы вы увидели разницу между «просто проектом и «эффективной инженерной системой». Цель выступления: Показать на конкретных примерах, как изменения в планировке превращаются в прибыль, делают сотрудников довольными и помогают грамотно выстроить работу. Для кого: Владельцы и управляющие; Шеф-повара и бармены; Проектировщики. Что получит слушатель: Понимание связи между эргономикой, технологическим оборудованием и скоростью сервиса; методику проверки собственного пространства на эффективность. Тезисы: 1. Цена лишнего шага: Как избыточные движения персонала и неправильная расстановка оборудования влияют на фудкост и скорость чека. 2. Подстраиваем оборудование и инженерные системы под человека, а не человека под оборудование. По шагам, от понимания действий и их последовательности до составления сценария по подбору необходимого (вода, канализация, электричество, вентиляция). 3. Психология пространства для наиболее эффективной работы. Создаем рабочее место, на которое сотруднику хочется вернуться, и которое поднимает экономику ресторану. 4. Цена ошибки: почему проектировать дешевле, чем переделывать. Выбираем не жить с ошибкой 10 лет, и не платить за неё временем и энергией сотрудников, а также деньгами собственника. 5. Разбор реального кейса.14:30
Как выбрать регион для гостиничного проекта: спрос, инфраструктура и обязательства региона
ОТЕЛЬ. СОБСТВЕННИКИ / ФРР, зал 15Как инвестору отличить действительно перспективный регион и подготовленный туристический проект от предложения, привлекательного только на уровне презентации. В условиях дорогого финансирования, роста стоимости строительства и высокой неопределённости инвестору недостаточно дешёвой земли и заявленных льгот. Решение определяется совокупностью факторов: реальным спросом, готовностью площадки и инфраструктуры, сроками запуска, экономикой проекта, обязательствами региона и возможностью управлять рисками. Ключевые тезисы Наличие земли и мер поддержки ещё не делает проект инвестиционно привлекательным. Главные критерии выбора — подтверждённый спрос, готовность инфраструктуры, реалистичные сроки и экономика проекта. От региона ожидаются не общие предложения преимущества, а конкретные условия и обязательства. Меры поддержки имеют ценность только тогда, когда реально улучшают финансовую модель проекта. Сравнивать проекты необходимо по единой системе показателей, а не по качеству их презентации. Как сравнивать регионы с точки зрения потенциального спроса. Какие критерии оценивать?14:30
Упаковка как драйвер лояльности: управление сроком годности, эргономика и эстетика в сегменте готовой еды
ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ГОТОВАЯ ЕДА, зал 14Упаковка готовой еды перестаёт быть просто функциональным контейнером. Готовая еда предъявляет к упаковке особые требования. Она должна одновременно: — защищать продукт и продлевать его срок годности (безопасность, технологичность, сохранность), — быть удобной на всех этапах — от полки до разогрева и употребления (эргономика и комфорт), — передавать настроение и ценности бренда, выделяясь в перегруженном пространстве магазина (дизайн и эстетика). Рынок требует синергии: технологичные материалы должны сочетаться с продуманной формой и интуитивно понятной конструкцией, а яркий дизайн — не противоречить практичности и не увеличивать стоимость Каждый из этих аспектов сам по себе важен, но ключевая ценность возникает на их пересечении. На сессии обсудим, как эти три направления не конкурируют, а дополняют друг друга. Какие технологические решения позволяют сохранить свежесть без ущерба для эргономики? Как дизайн может подчеркнуть функциональность, а не перекрывать её? И как найти баланс между инновациями, себестоимостью и визуальной привлекательностью? Эксперты в области упаковочных материалов, дизайна и производства поделятся практическими кейсами и взглядом на то, как упаковка становится полноценным инструментом повышения лояльности.15:00
Кеш-менеджмент ресторана: как выстроить систему денежных потоков и избежать кассовых разрывов.
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Почему кассовый разрыв начинается раньше, чем заканчиваются деньги. 2. Какие платежи надо видеть заранее каждую неделю. 3. Как платежный календарь помогает принимать решения до кризиса. Что получит слушатель? Практические навыки: участники получат конкретные инструменты и чек-листы для оценки своей ликвидности, что поможет внедрить полученные знания на практике и снизить риски.15:00
Собственник и люди. Рынок работника vs Рынок работодателя.
РЕСТОРАН. СОБСТВЕННИКИ. ГЛАВНАЯ СЦЕНА, зал 15Ключевые вопросы сессии: 1. Рост резюме на вакансии топов, что изменилось — снизился входной порог по зарплате или, ужесточились требования или что-то еще? 2. Как изменился ваш бюджет на обучение, адаптацию, мотивация после того, как рынок качнулся в вашу сторону 3. Как собственнику понять, за каких людей нужно бороться, а с кем пора расставаться, даже если на рынке дефицит кадров. Что получит слушатель: Карту собственнических решений по команде: кого нужно удерживать в первую очередь, чем удерживать кроме зарплаты, какие роли нельзя оставлять без замены и как снизить зависимость бизнеса от ключевых людей.15:00
Как выжать максимум из пиццы: аналитика продаж, мультиформатное меню и начинки-хиты
РЕСТОРАН. ПИЦЦА, зал 1515:00
Как создать и упаковать актуальный кондитерский продукт. Пошаговая стратегия для идеального заработка
РЕСТОРАН. КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ, зал 15Описание мероприятия: В условиях стремительного роста цен на сырье и высокой конкуренции обычного умения «делать вкусно» становится недостаточно для построения прибыльного бизнеса. Современный кондитерский рынок диктует новые правила: побеждает тот, кто умеет создавать трендовый продукт с низкой себестоимостью, правильно его позиционировать и продавать через эффективную визуальную упаковку. Данное выступление - это прикладной бизнес-интенсив без «воды», основанный на многолетнем опыте. Участники получат пошаговый алгоритм: от анализа потребительских трендов и технологического конструирования рецептуры до выбора упаковки, расчета жесткой маржинальности и выхода в B2B/ритейл. Цель выступления: Дать слушателям четкую, пошаговую стратегию трансформации кондитерского бизнеса в высокомаржинальный, коммерчески успешный и масштабируемый проект. Для кого: Для владельцев пекарен, кондитерских и кофеен, которые хотят поднять средний чек заведения. Для практикующих и домашних кондитеров, планирующих масштабироваться, выйти из формата «домашнего производства» и создать собственный сильный бренд. Для технологов и шеф-кондитеров, стремящихся освоить современные принципы разработки новых продуктов под запросы ритейла и HoReCa. Тезисы выступления: Анализ рынка 2026. Что реально покупают сегодня? Создание продукта с высокой маржой. Технология шоковой заморозки как единственный способ обнулить списания и выстроить логистику. Почему крафтовая упаковка с открытыми окнами продает в 2,5 раза дороже, чем стандартный пластиковый купол. Психология цвета, форм и материалов, как сделать так, чтобы десерт выглядел премиально еще до дегустации. Разделение линеек. Как продавать масс-маркет в B2B и параллельно держать высокий чек в рознице. Формат выступления / методика проведения: Интерактивная бизнес-лекция с медиа-презентацией. Наглядный разбор «Было /Стало». Демонстрация реальных примеров ошибок в упаковке и позиционировании из практики спикера. Что получит посетитель: Четкую структурированную дорожную карту создания нового продукта от идеи до первой продажи. Четкое знание того, во что и как упаковывать десерты, чтобы продавать их дорого без затрат на рекламу. Готовые решения для масштабирования. Понимание того, как адаптировать традиционную выпечку и десерты под требования B2B-клиентов (сетей, кофеен, ресторанов).15:00
Личная стратегия развития сервиса: как выйти из «дня сурка» и собрать систему действий
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Основные вопросы сессии: 1. Как определить, какой результат в сервисе нужен компании в ближайший год с учётом изменений рынка и поведения клиентов. 2. Как найти барьеры, из-за которых тренинги, стандарты и отдельные сервисные инициативы не дают устойчивого результата не вообще, а конкретно у вас 3. Каких управленческих компетенций и метанавыков не хватает руководителю и его команде (и это не эмпатия). Какую проблему решает выступление? Сервис развивается через отдельные тренинги, стандарты и разбор жалоб, но проблемы повторяются. Руководитель не понимает, на чём сосредоточиться, что менять в системе и каких компетенций не хватает ему и команде. Что слушатель получит в итоге? Черновик личной стратегии развития сервиса: целевой результат, ключевые барьеры и дефициты, 2–3 приоритета и опорные шаги дорожной карты.15:30
Мультиформатность без хаоса: как выстроить единую операционную деятельность для пабов, баров и ресторанов
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Дмитрий Кунченко расскажет, как выстроить единую операционную логику для разных форматов, сохранив их индивидуальность и контроль при росте. На выступлении вы узнаете: — Почему мультиформатность начинается не с меню и атмосферы, а с единой логики управления — Как выстроить стандарты, которые не убивают индивидуальность формата, а обеспечивают стабильное качество, сервис, скорость и контроль — Из чего состоит управляемая система: понятные роли, зоны ответственности и операционный ритм — Как сохранять общую управленческую культуру при разных подходах к разным форматам: обучение, внутренняя коммуникация и рост сотрудников — Как операционному директору видеть систему целиком: от гостевого опыта и работы смены до экономики проекта, эффективности процессов и готовности бизнеса к развитию16:30
Маркетинг, который можно посчитать. Как перевести стратегию из презентации в систему управления выручкой
РЕСТОРАН. УПРАВЛЕНИЕ, зал 15Ключевые вопросы сессии: За что действительно отвечает маркетинг: управляемая, влияющая и неуправляемая маркетингом выручка. - Через что маркетинг управляет деньгами: основные контуры управляемой выручки - от маркетингового календаря и акций до CRM, программы лояльности и возврата гостей. - Что показывать бизнесу: KPI маркетинга, которые отражают деньги, а не количество охватов и активностей. Что получит слушатель? Слушатель получит практическую модель разделения выручки на управляемую, влияющую и неуправляемую маркетингом, карту основных контуров управляемой выручки и понимание, какие KPI отражают вклад маркетинга в бизнес-результат. Отдельно разберем CRM, программу лояльности и возврат гостей как систему повторной выручки.16:30
Редевелопмент: как существующий объект можно превратить в доходный гостиничный или туристический актив
ОТЕЛЬ. СОБСТВЕННИКИ / ФРР, зал 15Как оценить, можно ли превратить существующее здание или территорию в востребованный и экономически устойчивый туристический или многофункциональный объект. Какие характеристики актива определяют его потенциал, а какие делают редевелопмент нецелесообразным. Ключевые вопросы • По каким критериям оценивать потенциал существующего объекта. • Как определить наиболее эффективное новое назначение. • Какие технические, юридические и градостроительные ограничения могут остановить проект. • Как проверить спрос на гостиничные, рекреационные, коммерческие и другие функции. • Как рассчитать объём вложений, сроки реализации и потенциальную доходность. • Когда реконструкция выгоднее нового строительства, а когда от объекта рациональнее отказаться. • Как сформировать функциональную модель, в которой разные части комплекса усиливают друг друга. • Какие ошибки чаще всего допускаются при оценке объектов под редевелопмент.16:30
Риски ресторанного бизнеса: как собственнику защитить личный капитал.
РЕСТОРАН. СОБСТВЕННИКИ. ГЛАВНАЯ СЦЕНА, зал 15Ключевые вопросы сессии: 1. Какие обязательства собственник берёт на себя лично. 2. Где бизнес-риск превращается в личный риск владельца. 3. Какие решения нужно принять заранее, чтобы личный капитал собственника не стал заложником одного ресторанного проекта. Что получит слушатель: Карту личных рисков собственника: какие обязательства могут перейти из бизнеса на владельца лично, где находятся самые опасные зоны и что нужно проверить заранее, чтобы защитить личные деньги и активы.Денис БобковРесторатор, собственник архитектурного дизайн-бюро «Самоделкин», творческого объединения «Бюро Находок»Денис НерезовОснователь и собственник проектов андеграунд-ресторана «Галки», арт-бистро «Узоры», гастро-особняка «Хаос»Кирилл КлёсовСовладелец SUR BAR, «Интеллигенция», ODMO spaceМихаил НиколаевСобственник проектов Tsunami, «Шишка»Наталья МилеенковаОснователь агентства «Настройка»
16:30
Хруст как в Италии: мастер-класс по Pizza Croccante
РЕСТОРАН. ПИЦЦА, зал 1516:30
Ключ к успешной команде: управление через сильные стороны.
РЕСТОРАН. ИНТЕРАКТИВ, зал 15Ключевые вопросы сессии: 1) На практике мы пересоберем зоны ответственности, чтобы задачи решались быстрее и без сопротивления. 2) Получим инструменты для точечной мотивации команды, чтобы ставить задачи под мышление сотрудника. 3) Поймем, как ролевой баланс влияет на результат и скорость принятия решений, чтобы команда дополняла друг друга, а не конкурировала. Что получит слушатель? 1. Индивидуальный паспорт командной роли. Помогает быстро понять сильные стороны сотрудника, его зоны риска и дать ему задачи, в которых он показывает максимум результата. 2. Матрица делегирования. Снижает ошибки в распределении задач: показывает, кому что делегировать, чтобы усилить эффективность, а не потерять мотивацию. 3. Скрипты коучинговой коммуникации. Готовые формулировки для задач и обратной связи, которые помогают быстрее договариваться с разными типами сотрудников и получать нужный результат.16:45
Сценография пространства: Как управлять эмоциями гостя через дизайн и свет. Как дизайн влияет на продажи меню
РЕСТОРАН. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КУХНИ И ДИЗАЙН, зал 1417:00
Бар при отеле: специфика управления, неочевидные риски и точки роста
РЕСТОРАН. БАР И БИЗНЕС, зал 15Бар при отеле - это не просто дополнение к номерному фонду. Это отдельный бизнес со своей экономикой, своими рисками и часто нераскрытым потенциалом. Проблема в том, что управляют им по остаточному принципу: ресурсы делят с рестораном, персонал ротируют, а гость с улицы даже не знает, что сюда можно зайти просто выпить коктейль. Максим Романцев и Сергей Петров разберут, как устроена эта модель изнутри и где в ней спрятаны деньги, которые сейчас теряет большинство отельных баров. На выступлении вы узнаете: — Как выстроить управление баром внутри отельной структуры и на что чаще всего не хватает полномочий или ресурсов — Какие подводные камни возникают в этой модели чаще всего и как их обойти на старте, а не разгребать по факту — Как выстроить синергию между баром и рестораном, когда кухня, склад, персонал и закупки общие, а задачи разные — Работает ли формат «один шеф и один управляющий на две концепции» и при каких условиях он оправдан — Как делить общие ресурсы между барной и ресторанной частью — Скрытые точки роста бара при отеле — Как сломать стереотип «бар только для постояльцев» и привлечь городского гостя с улицы, сделав бар самостоятельным прибыльным проектом Это разговор для тех, кто отвечает за бар при отеле или планирует его развивать: управляющих, F&B-директоров, владельцев отельных ресторанных концепций. Придете с конкретной болью, уйдете с конкретным планом действий.17:00
Перевести бабушку: как и зачем возрождают рецепты национальной кухни
РЕСТОРАН. ШЕФ, зал 14Рецепт национального блюда редко лежит в открытом источнике в готовом виде. Нужно найти носителя традиции, расшифровать то, что передавалось на глаз и по памяти, и решить, что из этого можно и нужно адаптировать, а что менять нельзя ни при каких условиях. Рустам Рахимов и Ленар Хурматуллин расскажут, как устроена эта работа на практике и как довести блюдо до тарелки так, чтобы оно осталось подлинным, но было понятно гостю. На выступлении вы узнаете: — Откуда на самом деле берется рецепт — Что в рецепте можно адаптировать под современную кухню, а что менять нельзя, если вы хотите сохранить суть блюда — Почему локальный продукт это не просто красивая деталь, а обязательное условие для подлинного результата — Как рассказать гостю о незнакомом блюде29 октября 2026чт
10:00
Dalla Corte Cup. Финал. День 2
КОФЕ. ЧЕМПИОНАТЫ, зал 1328 и 29 октября состоится финал чемпионата Dalla Corte Cup, в котором профессиональные бариста продемонстрируют мастерство работы с оборудованием и в профилировании эспрессо. Зрителей ждёт напряжённая борьба и максимальное погружение в кофейную атмосферу.10:00
INSTANT COFFEE CUP
КОФЕ. ОТКРЫТАЯ СЦЕНА, зал 13Классический каптестинг с дегустацией исключительно растворимого кофе проводится совместно с «The Welder Catherine». Главная задача — показать, что растворимый кофе может обладать столь же разнообразными вкусовыми характеристиками, как и зерновой.10:00
Чемпионат по сенсорике «АРОМАТИКА»
КОФЕ. ТРЕНДЫ, зал 13Ароматика — это независимый чемпионат по сенсорике на натуральных ароматах. Это возможность проверить способности вашего обоняния, потренироваться в необычных заданиях, расширить собственную библиотеку ароматов и, конечно, выиграть главный приз - большой кофейный аромакит!10:00
КОФЕЙНОЕ КАЗИНО
КОФЕ. ИНТЕРАКТИВ, зал 13Второй московский отборочный турнир всероссийского Кофейного Казино от школы «Норма» пройдёт в рамках выставки ПИР-кофе. Играть рекомендовано всем профи и любителям чёрного кофе! В течение каждого из 7 раундов Казино участники пробуют засекреченный лот, заваренный в батч-брю, и без обсуждения сделают ставки на: — континент — страну произрастания — метод обработки — высоту — разновидность — оценку лота (или на несколько категорий сразу) По истечении раунда правильные ставки игроков умножатся, а ошибочные — сгорят. На пути к победе участников ждут разные усложнения и интересные дополнения, но об этом вы узнаете уже за игровым столом. Выигрывает участник с большей суммой фишек на конец игры: он получит 15 000 рублей, кофейный девайс и место в финале турнира, который пройдёт 12 декабря в Санкт-Петербурге на фестивале «Огонёк».11:00
Сервис vs Гостеприимство
ОТЕЛЬ.ЭФФЕКТИВНОСТЬ, зал 15Главный показатель хорошей работы - это возвращаемость гостя. В рамках тренинга разберем практичные решения, чтобы кратно увеличить этот ключевой показатель. Основные темы тренинга: Чем сервис отличается от гостеприимства. Почему повторный гость дешевле, чем новый. От жестких стандартов к гибким решениям и WOW-эффекту. Культура построения истинного гостеприимства. Краткий гид по персонификации. Кратное увеличение выручки, выстроенное на высокой возвратности.11:00
Архитектура безопасности: эффективная интеграция ХАССП в дизайн и инженерные системы ресторана. Что изменит новый САНПИН?
РЕСТОРАН. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КУХНИ И ДИЗАЙН, зал 14Описание мероприятия: Как спроектировать современную кухню так, чтобы она соответствовала ХАССП, не превращаясь в стерильный бокс? Разберем актуальные изменения в законодательстве РФ за последний год, разберем ошибки и спорные ситуации, научимся юридически грамотно обосновывать проектные решения. Тезисы выступления Часть 1 (45 мин): Новое в законодательстве. 1. Обзор законодательства: Главные изменения в федеральных нормах и СанПиН за последний год. Что стало «критическим», а что перешло в разряд рекомендаций. 2. Тренды проверок: На что сейчас смотрит Роспотребнадзор в первую очередь (цифровизация, прослеживаемость, управление рисками). 3. Разбор новых штрафов: Какие проектные ошибки теперь стоят дороже всего. Часть 2 (60 мин): Проектирование vs Реальность 1. Потоки и зонирование: Разбор сложных кейсов (цеха заготовок, кондитерские, работа с сувидом и заморозкой). Как проектировать пересечения, которых не должно быть. 2. Материалы и инженерка: Спорные моменты по отделке, вентиляции и водоотведению. Где «стерильность» избыточна, а где экономия на материале - это прямой путь к предписанию. 3. Спорные ситуации: Разбор 5-7 реальных кейсов, где проект нарушал норму, но был успешно защищен или адаптирован через обоснование рисков. Также кейсы где, казалось бы, было все хорошо, но при проверке оказалось уйма нарушений. 4. Кто несет ответственность за ошибки и в чем она выражается? Часть 3 (45 мин): Юридическая защита и практика 1. Метод обоснования: Как составить пояснительную записку к проекту, которая снимет вопросы аудитора. 2. Допущения и альтернативные решения: Как использовать принципы риск-ориентированного подхода для легализации нестандартных планировочных решений. 3. Связка «Проект - Технолог - Операционка»: Как передать проект в эксплуатацию так, чтобы ХАССП «встал» на место без переделок. Часть 4: Время для вопросов (30 мин) Цель выступления: Дать участникам методологию «безопасного проектирования». Помочь проектировщикам создавать жизнеспособные проекты, технологам — внедрять понятные процессы, а владельцам — минимизировать юридические риски при запуске. Для кого будет интересно: • Проектировщики и дизайнеры: чтобы знать, где «тонко» и как заложить инженерную базу под требования ХАССП. • Технологи и шеф- кондитеры, пекари, повара: чтобы понимать границы допустимого в организации процессов. • Владельцы и управляющие: чтобы понимать, за какие решения в проекте они несут финансовую и административную ответственность. Что получит слушатель: Понимание актуальных изменений в СанПиН и требованиях надзорных органов (2025-2026 гг.). Готовые кейсы: Ошибка в планировке → Штраф/Предписание → Как этого избежать на этапе чертежа. Примеры юридического обоснования отклонений: как доказать, что ваше решение обеспечивает безопасность, даже если оно не совпадает с буквой старой нормы. Дополнительные материалы: Чек-лист: Проверка проекта на ХАССП-риски - краткий список из 20 пунктов, по которым проектировщик может сам проверить свой чертеж перед выдачей заказчику (разделы: потоки, материалы, инженерия, зонирование). Таблица-шпаргалка: Ситуация (отклонение от нормы) - Риск - Как правильно прописать обоснование в пояснительной записке. Топ-10 критических ошибок проектирования 2026, самых частых нарушений, которые приводят к штрафам. Справочник материалов — перечень характеристик поверхностей и оборудования, которые соответствуют актуальным требованиям РФ (для быстрого подбора в проект).Данные раздела предоставлены организатором и обновляются перед каждой редакцией мероприятия. Если вы участник и заметили неточность — напишите нам.